Apfel Nuss Kruste

Ein aromatisches & saftiges Brot mit Übernachtgare

Heute habe ich für dich eine leckere Apfel-Nuss-Kruste mitgebracht. Ein sehr saftiges Mischbrot mit Übernachtgare, aromatischer und lockerer Krume. Das perfekte Brot für alle Nussliebhaber, nicht nur im Winter, zu Weihnachten oder in der Herbstzeit. Das Rezept kommt mit sehr wenig Hefe aus und kann nach Wunsch auch hefefrei zubereitet werden…♥

Apfel Nuss Kruste

Apfel-Nuss-Kruste mit Dinkelmalzflocken oder Haferflocken

Apfel und Nuss ist ja sowieso ein echtes Traumpärchen. Spätestens zur Herbstsaison und in der Weihnachtsbäckerei wandert bei mir beides oftmals gemeinsam in diverse Kuchenteige hinein. Warum nicht auch mal zusammen im Brotteig verarbeiten? Auf keinen Fall unterschlagen sollte ich an dieser Stelle übrigens die leckeren Dinkelmalzflocken. Sie runden den nussig-aromatischen Geschmack nämlich noch so richtig toll ab. Alternativ kannst du auch gerne geröstete Haferflocken nutzen. Aber falls du noch keine Dinkelmalzflocken kennst, musst du sie unbedingt mal ausprobieren! (Sie sind im Rezept verlinkt). Hier findest du übrigens noch weitere leckere Rezepte mit Dinkelmalzflocken: Ur-Kornkasten, Karotten-Körner-Kruste, Vollkorn Knäckebrot mit Saaten, Malzkörnchen mit Eclats, Kraftprotz-Brot, Körnertoast.

Apfel Nuss Kruste

Ein saftiges und aromatisches Brot

Die Apfel-Nuss-Kruste schmeckt einfach herrlich nussig und aromatisch. Durch den geriebenen Apfel bekommt das Brot nicht nur einen dezent fruchtigen Geschmack, sondern wird auch wunderbar saftig und hat eine gute Frischhaltung. Der Roggenmehlanteil verleiht der Apfel Nuss Kruste einen rustikalen Charakter. Die Stückgare erfolgt über Nacht im Kühlschrank. Dadurch kann sich nicht nur zusätzlich ein wunderbares Aroma entfalten, sondern das Apfel Nuss Brot kann morgens direkt gebacken werden. Dazu ist nicht mal ein Akklimatisieren nötig. Als Triebmittel habe ich meinen italienischen Sauerteig Lievito Madre verwendet. Wenn du eine besonders aktive Lievito Madre mit sehr guter Triebkraft zuhause hast, kannst du das Krümelchen Hefe in der Rezeptur auch getrost weglassen.

Dann würde ich allerdings zu den jeweils längeren angegebenen Gehzeiten raten und die Teigentwicklung gut beobachten. Eventuell frischst du deine Madre dann vorher trotzdem zweimal auf. Denn jeder Sauerteig ist etwas anders und die Zeitangaben im Rezept sind nur Richtwerte. Mit einem kleinen Hefeanteil können die Reifezeiten zwar trotzdem individuell variieren, aber die ganze Sache wird etwas steuerbarer. Aber egal für welche Version du dich entscheidest, ich wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken und Frohe Weihnachten…♥

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Apfel Nuss Kruste

  • Arbeitszeit:
    40 Minuten
  • Wartezeit:
    17 Stunden 20 Minuten
  • Gesamtzeit:
    18 Stunden
  • Ertrag:
    1 Brotlaib aus 1-kg − 1,5-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 1240 g)
  • Kategorie:
    Abendbrot, Brot, Frühstück, Vesper
  • Küche:
    deutsch, german
 Stück

Zutaten

Überblick Gesamtzutaten

  • etwa 420 g Wasser
  • 350 g Weizenmehl Type 812 / franz. Weizenmehl T 65 
  • 100 g Roggenmehl Type 1370 / Alpenroggen 
  • 60 g Weizenmehl Type 550 (für Lievito Madre)
  • 60 g Lievito Madre (Anstellgut)
  • 40 g Dinkelmalzflocken / Haferflocken
  • 120 g Apfel
  • 60 g Haselnüsse / Walnüsse
  • 12 g Salz
  • 10 g inaktives Backmalz 
  • 10 g Butter oder Nussöl
  • 1 g Frischhefe (optional)
  • Teiggewicht etwa 1240 g 

……………………………………………………………………………………………………

Für das Brühstück

  • 120 g Apfel (gerne säuerliche Sorte)
  • 60 g geröstete Haselnüsse / Walnüsse
  • 40 g Dinkelmalzflocken / Haferflocken (gerne geröstet)
  • 80 g heißes Wasser

Den Apfel grob raspeln (mit oder ohne Schale) und die Nüsse grob hacken. Den Apfel, die Nüsse und Flocken mit dem heißen Wasser übergießen. Für mindestens 24 Stunden abgedeckt quellen lassen. 

 

Für den Lievito Madre

  • 60 g Lievito Madre (Anstellgut)
  • 30 g Wasser (40°C)
  • 60 g Weizenmehl Type 550 (oder das gewohnte Mehl zur Auffrischung)

Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für etwa 24 Stunden bei 2630 °C reifen lassen. Ziel: Verdopplung bis Verdreifachung

 

Für den Autolyseteig

  • 350 g  Weizenmehl Type 812 / franz. Weizenmehl T 65 (oder Weizenmehl Type 550, dann weniger Flüssigkeit)
  • 300 g Wasser

Das Mehl und Wasser kurz aber gründlich mischen, für 4060 Minuten ruhen lassen. 

 

Für den Hauptteig

  • Autolyseteig
  • reifer Lievito Madre
  • 100 g Roggenmehl Type 1370 / Alpenroggen
  • 10 g inaktives Backmalz  oder Gerstenmalzextrakt / Rübensirup 
  • 1 g Frischhefe (optional)
  • 12 g Salz
  • 10 g Butter oder Nussöl 
  • 20 g Wasser, bei Bedarf (Bassinage)

Zubereitung

  • Lievito Madre, Roggenmehl, Backmalz und ggf. Hefe zum Autolyseteig geben. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
  • Für 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Dabei zum Ende hin Salz und Butter mit einkneten.
  • Brühstück möglichst kurz bei langsamer Geschwindigkeit oder von Hand unterkneten.
  • Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser (Bassinage) mit einkneten. (Das Brühstück gibt viel Feuchtigkeit ab.)
  • (Die Teigtemperatur sollte 24–26 °C nicht überschreiten.)

Stockgare (1. Teigruhe) 

  • Für zirka 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen. Dabei zweimal schonend dehnen und falten (Coil fold), nach 60 und 120 Minuten.
  • Alternativ kann die Stockgare auch für 90−120 Minuten bei 25−27 °C statt finden.
  • Der Teig sollte sich während der Stockgare maximal verdoppelt haben, etwas weniger reicht auch. Die Reifezeit hängt sehr von der Madre ab.

Formen & Stückgare (2. Teigruhe) 

  • Einen runden oder länglichen Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. (Das Gärkörbchen sollte eher etwas größer bemessen sein.)
  • Für 30−40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen (entfällt bei warmer Stockgare).
  • Danach für 10−12 Stunden bei 6−8 °C im Kühlschrank zur Stückgare stellen. (Bei 5 °C wären es etwa 14−16 Stunden.)

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen − zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.

Backen im Topf:

  • Den Teigling (ohne akklimatisieren) in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C senken und den Deckel entfernen.

Freigeschoben backen:

  • Teigling (ohne akklimatisieren) aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und einschießen. Für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Sofort zu Beginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C senken.

Notizen

Kneten im Thermomix

Das Wasser vorher im Kühlschrank runterkühlen.

  • Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach für 40-60 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Roggenmehl,  Lievito Madre und Hefe sowie Backmalz für 4-5 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Salz und Butter hinzufügen, für 30-60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
  • Das Brühstück am besten von Hand unterkneten.
  • Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Das Brühstück gibt viel Feuchtigkeit ab.)

Schlagworte: alpenroggen, Anleitung Sauerteig, Apfel, backen, Brot, Halsenuss, Haselnüsse, LievitoMadre, Nüsse, Roggenmehl Type 1370, T65, Übernachtgare, Walnüsse, wenig Hefe

Abgeschnittenen Brotscheibe der Apfel-Nuss-Kruste
Teig für die Apfel Nuss Kruste nach dem Dehnen und Falten
Teigling der Apfel-Nuss-Kruste vor dem Backen
eingeschnittener Teigling der Apfel-Nuss-Kruste vor dem Backen

Inhaltsverzeichnis

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14 Kommentare zu „Apfel Nuss Kruste“

  1. Moin,
    ich würde das Rezept gerne ausprobieren, womit kann ich LIEVITO MADRE ersetzen? das habe ich nicht, auch keinen Sauerteig.

    Gruß Maggi

    1. Liebe Maggi,

      ich denke dann würde ich eine Biga ansetzten. Das ist ein fester Vorteig mit Hefe. Dazu verknetest du 50 g Wasser, 100 g Mehl und in diesem Fall ruhig 5 g frische Hefe. Den Vorteig lässt du verdoppeln. Ich denke es sollte zeitlich ähnlich sein wie bei der Madre, aber die Biga kann bei Raumtemperatur stehen.

      Ich drücke dir die Daumen dass es so gut klappt und freue mich auf deine Rückmeldung!

      Herzlichst,
      Sonja

  2. Mein Brot ist mit der Biga sehr schön geworden, hatte so viel Trieb, dass ich es nur 2 Stunden bei Zimmertemperatur und dann für 16 Stunden auf dem Balkon (ca 2-4 Grad) stehen hatte. Da der Teig sehr weich war, habe ich noch ca 50 g Dinkelvollkornmehl zugegeben.

  3. Hallo Sonja! Das Rezept werde ich auf jeden Fall ausprobieren. 🤗👍🏻Kann ich statt dem alpenroggen auch Roggenmehl 1150 nehmen? LG Nicole

  4. Ich habe dieses Rezept jetzt schon mehrmals ausprobiert. Leider ist der Teig bei mir sehr weich und klebrig
    und läßt sich sehr schwer bearbeiten. Ich backe im Topf und das Brot gelingt trotzdem und schmeckt sehr gut.
    Aber trotzdem würde ich gerne wissen was ich falsch mache, denn das Backen ist durch das Kleben sehr schwierig.

    Liebe Grüße
    Roswitha

    1. Liebe Roswitha,

      vielleicht nimmt deine Mehl weniger Wasser auf. Halte das nächste mal einen großen Schluck zurück.
      Der Teig sollte vor dem Brühstück relativ fest sein. Der kleine Roggenanteil trägt auch seinen Teil zur Klebrigkeit bei.
      Ich arbeite solche Teige gern mit ausreichen Hartweizenmehl auf der Arbeitsfläche auf.

      Viele Grüße,
      Sonja

  5. Liebe Sonja,

    das Brot schaut so lecker, aromatisch und saftig aus. Momentan habe ich allerdings nur einen Vollkornweizensauerteig, hast du eine Idee, wie viel ich davon anstelle des LM verwenden sollte?

    Danke

    1. Hallo,

      du könntest deinen Sauerteig entweder vorher fester füttern oder einfach Flüssigkeit im Hauptteig zurückhalten.

      Viele Grüße,
      Sonja

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