Apfel Nuss Kruste
- Arbeitszeit:
40 Minuten - Wartezeit:
17 Stunden 20 Minuten - Gesamtzeit:
18 Stunden - Ertrag:
1 Brotlaib aus 1-kg − 1,5-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 1240 g) - Kategorie:
Abendbrot, Brot, Frühstück, Vesper - Küche:
deutsch, german
Zutaten
Überblick Gesamtzutaten
- etwa 420 g Wasser
- 350 g Weizenmehl Type 812 / franz. Weizenmehl T 65
- 100 g Roggenmehl Type 1370 / Alpenroggen
- 60 g Weizenmehl Type 550 (für Lievito Madre)
- 60 g Lievito Madre (Anstellgut)
- 40 g Dinkelmalzflocken / Haferflocken
- 120 g Apfel
- 60 g Haselnüsse / Walnüsse
- 12 g Salz
- 10 g inaktives Backmalz
- 10 g Butter oder Nussöl
- 1 g Frischhefe (optional)
- Teiggewicht etwa 1240 g
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Für das Brühstück
- 120 g Apfel (gerne säuerliche Sorte)
- 60 g geröstete Haselnüsse / Walnüsse
- 40 g Dinkelmalzflocken / Haferflocken (gerne geröstet)
- 80 g heißes Wasser
Den Apfel grob raspeln (mit oder ohne Schale) und die Nüsse grob hacken. Den Apfel, die Nüsse und Flocken mit dem heißen Wasser übergießen. Für mindestens 2−4 Stunden abgedeckt quellen lassen.
Für den Lievito Madre
- 60 g Lievito Madre (Anstellgut)
- 30 g Wasser (40°C)
- 60 g Weizenmehl Type 550 (oder das gewohnte Mehl zur Auffrischung)
Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für etwa 2−4 Stunden bei 26−30 °C reifen lassen. Ziel: Verdopplung bis Verdreifachung
Für den Autolyseteig
- 350 g Weizenmehl Type 812 / franz. Weizenmehl T 65 (oder Weizenmehl Type 550, dann weniger Flüssigkeit)
- 300 g Wasser
Das Mehl und Wasser kurz aber gründlich mischen, für 40−60 Minuten ruhen lassen.
Für den Hauptteig
- Autolyseteig
- reifer Lievito Madre
- 100 g Roggenmehl Type 1370 / Alpenroggen
- 10 g inaktives Backmalz oder Gerstenmalzextrakt / Rübensirup
- 1 g Frischhefe (optional)
- 12 g Salz
- 10 g Butter oder Nussöl
- 20 g Wasser, bei Bedarf (Bassinage)
Zubereitung
- Lievito Madre, Roggenmehl, Backmalz und ggf. Hefe zum Autolyseteig geben. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
- Für 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten. Dabei zum Ende hin Salz und Butter mit einkneten.
- Brühstück möglichst kurz bei langsamer Geschwindigkeit oder von Hand unterkneten.
- Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser (Bassinage) mit einkneten. (Das Brühstück gibt viel Feuchtigkeit ab.)
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(Die Teigtemperatur sollte 24–26 °C nicht überschreiten.)
Stockgare (1. Teigruhe)
- Für zirka 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen. Dabei zweimal schonend dehnen und falten (Coil fold), nach 60 und 120 Minuten.
- Alternativ kann die Stockgare auch für 90−120 Minuten bei 25−27 °C statt finden.
- Der Teig sollte sich während der Stockgare maximal verdoppelt haben, etwas weniger reicht auch. Die Reifezeit hängt sehr von der Madre ab.
Formen & Stückgare (2. Teigruhe)
- Einen runden oder länglichen Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. (Das Gärkörbchen sollte eher etwas größer bemessen sein.)
- Für 30−40 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen (entfällt bei warmer Stockgare).
- Danach für 10−12 Stunden bei 6−8 °C im Kühlschrank zur Stückgare stellen. (Bei 5 °C wären es etwa 14−16 Stunden.)
Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen − zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.
Backen im Topf:
- Den Teigling (ohne akklimatisieren) in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen.
- Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C senken und den Deckel entfernen.
Freigeschoben backen:
- Teigling (ohne akklimatisieren) aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und einschießen. Für insgesamt 50 Minuten backen.
- Sofort zu Beginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C senken.
Notizen
Kneten im Thermomix
Das Wasser vorher im Kühlschrank runterkühlen.
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach für 40-60 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Hauptteig: Autolyseteig, Roggenmehl, Lievito Madre und Hefe sowie Backmalz für 4-5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Salz und Butter hinzufügen, für 30-60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
- Das Brühstück am besten von Hand unterkneten.
- Erst anschließend bei Bedarf das restliche Wasser einkneten. (Das Brühstück gibt viel Feuchtigkeit ab.)