• Das Sauerteiganstellgut, die Frischhefe, den Rübensirup, das Roggenmehl zum Autolyseteig hinzufügen.

• Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.

• Salz hinzufügen und für etwa 2−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.

• Bei Bedarf portionsweise bis zu 60 g Wasser mit einkneten. Ein Fenstertest sollte nach dem Kneten möglich sein. (Für empfindliches Urgetreide gelten die jeweils kürzeren Knetzeiten.)

Variante am gleichen Tag backen

• Für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
  Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
• Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen (Ballengare).
• Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
• Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (20−22 °C) zur Stückgare stellen.

Variante Stockgare mit kalter Übernachtgare

• Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
  Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten (stretch & fold).
• Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben.
• Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
• Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen.
  Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
• Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
  (Wenn der Teig noch leicht kühl ist eher 90−120 Minuten.)

Variante Stückgare mit kalter Übernachtgare

• Für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
  Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
• Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen.
  Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes oder mit einem Leinen ausgelegtes Gärkörbchen geben.
• Danach gut abgedeckt für 10−12 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben. (Ich backe diese Variante ohne anschließendes Akklimatisieren ab.)

Backen

Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.

Backen im Topf:

• Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen. (Falls der Schluss verklebt ist nochmal leicht nachschneiden.)
• Für insgesamt 50 Minuten backen.
• Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210 °C senken.
• Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.

Freigeschoben backen:

• Teigling aus dem Körbchen stürzen. (Falls der Schluss verklebt ist nochmal leicht nachschneiden.)
• Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
• Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210 °C senken.
• Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.

Das Brot nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen.