Bratapfel-Zimtschnecken

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Fluffige Zimtschnecken (Schneckennudeln) mit saftiger Bratapfel-Füllung. Die Zubereitung ist auch ganz ohne Hefe möglich (siehe Notiz).

Portionen: Stück

Hefeteig

500 g Weizenmehl Type 550 / franz. Weizenmehl T55 / T45
70 g Zucker
5 g Frischhefe
80 g Lievito Madre, aufgefrischt (alternativ 5 g Frischhefe + 50 g Weizenmehl Type 550 + 25 g Wasser)
250 g Milch, kalt
1 TL Vanilleextrakt
1 Ei (Gr. M)
70 g kühle Butter
5 g Salz
30 g Milch, bei Bedarf

Alle Zutaten für den Hefeteig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und ggf. noch Milch hinzufügen.)
Anschließend für weitere 5−8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
Zum Ende der Knetzeit Butter und Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch portionsweise hinzufügen.
Den Teig zu einer Kugel rund wirken und in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
Abgedeckt für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen oder für ca. 1,5−2 Stunden bei 25−27°C. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben. Alternativ für 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10−12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Morgen für 1−2 Stunde akklimatisieren lassen.

Bratapfel-Füllung

80 g sehr weiche Butter
1 TL Vanilleextrakt
60 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker
2 TL Zimt
1 Prise Kardamom
1 Prise geriebene Tonkabohne
1 Prise Salz
50 g gehackte Mandeln (geröstet)
80 g Rumrosinen (alternativ Rosinen in Apfelsaft /Calvados / Cointreau eingelegt)
100 g Marzipan (optional)
300 g Apfel, geschält & entkernt (ca. 3 Äpfel)
1 Spritzer Zitronensaft

Aprikotur (optional)

Zuckerguss

Cook Mode Dein Display wird nicht dunkel.

Füllung & Backen

Äpfel achteln und in feine Scheibchen schneiden oder hobeln. Mit dem Zitronensaft mischen.
Marzipan am besten 30 Minuten vorher einfrieren und anschließend grob raspeln oder in kleine Würfel schneiden.
Rosinen ggf. abtropfen lassen.
Zucker mit Zimt, Kardamom, Tonkabohne und der Prise Salz mischen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 40 × 50 cm bis 50 x 60 cm ausrollen. Dabei möglichst nicht zu viel Druck ausüben.
Die weiche Butter mit dem Vanilleextrakt vermischen und gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen.
Äpfel, Gewürz-Zucker, Mandeln und Rosinen sowie gegebenenfalls Marzipan gleichmäßig darauf verteilen.
Den Teig von der langen Seite her aufrollen.
In 16 gleichgroße Stücke schneiden und auf ein tiefes mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen.
Nochmal für etwa 90−120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (oder ca. 60 Minuten bei 25−27 °C) reifen lassen.
In dieser Zeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
Im zweiten Einschub von unten für etwa 20−30 Minuten backen.

Aprikotieren/ Zuckerguss

Aprikotur
(Aprikosenkonfitüre mit Fruchtstücken ggf. fein Pürieren oder durch ein feines Sieb streichen.)
Konfitüre zusammen mit dem Orangensaft mischen in einem kleinen Topf erhitzen.
Sofort nach dem Backen dünn und gleichmäßig mit einem Backpinsel auf den heißen Bratapfel-Zimtschnecken verteilen.
Die Schnecken danach (zumindest lauwarm) abkühlen lassen.
Zuckerguss
Alle Zutaten gründlich verrühren und die Bratapfel-Zimtschnecken damit dekorieren.

Zubereitung im Thermomix:

Hefeteig

Alle Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz, für 5 Min. | Teigknetstufe verkneten. Dabei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden. (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und ggf. noch Milch hinzufügen.)
Anschließend für weitere 2 Min. | Teigknetstufe zu einem glatten Teig auskneten. Dabei Butter und Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch durch die Deckelöffnung hinzufügen.

Aprikotieren/ Zuckerguss

Aprikotur: Aprikosenkonfitüre mit Fruchtstücken ggf. fein Pürieren oder durch ein feines Sieb streichen.)
Konfitüre zusammen mit dem Orangensaft mischen in einem kleinen Topf erhitzen. (Oder im Thermomix für 2-4 Min/ 100 °C/ Stufe 3 aufkochen lassen.
Sofort nach dem Backen dünn und gleichmäßig mit einem Backpinsel auf den heißen Bratapfel-Zimtschnecken verteilen. Die Schnecken danach (zumindest lauwarm) abkühlen lassen.
Zuckerguss: Alle Zutaten für 10 Sek./ Stufe 6 gründlich verrühren und die Bratapfel-Zimtschnecken damit dekorieren.

Backen ohne Hefe

Für die Zubereitung ohne Hefe empfehle ich die 5 g Frischhefe in der Zutatenliste durch ca. 75 g aufgefrischte Madre zu ersetzten. Dafür sollten dann 50 g Mehl und 25 g Milch aus der Rezeptur abgezogen werden.

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