Autolyseteig

1. Elsässer Brötchenmehl und Wasser kurz verkneten. Für 1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig

1. Hefe, Anstellgut und Backmalz/Rübensirup sowie das Roggenmehl zum Autolyseteig hinzugeben, für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
2. Danach für etwa 3–5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiter kneten. Dabei Schmalz, Salz und bei Bedarf noch schluckweise etwas Wasser mit einkneten (ich 50 g).
3. Die Röstzwiebeln zum Schluss kurz einkneten, entweder von Hand oder kurz bei langsamer Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine.

Stock- und Stückgare

1. Den Teig für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Stockgare stellen. In dieser Zeit zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden.
   (Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppelt bis verdreifacht haben.)
2. Nach der Gehzeit den Teig in 10–12 Teile teilen, locker rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Couronne-Körbchen geben.
   (Alternativ für Brötchen die Teiglinge im Bäckerleinen ruhen lassen. Für ein Brot einen Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.)
3. Für etwa 70–90 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Stückgare stellen.
   In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, zusammen mit einem Backstahl/Blech oder Backstein.

Backen

1. Nach der Gehzeit auf einen Einschießer oder etwas Vergleichbares stürzen und in den heißen Ofen befördern. (Ich habe den Elsässer Zwiebelring auf einem Lochblech gebacken, welches ich direkt auf den heißen Backstahl geschoben habe.)
   Für insgesamt 30–35 Minuten backen. Gleich zu Backbeginn Schwaden. Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210 °C senken, die Ofentür weit öffnen und die Feuchtigkeit entweichen lassen.
   (Bei Brötchen reduziert sich die Backzeit auf etwa 20 Minuten. Das Brot sollte für etwa 50–60 Minuten backen.)
2. Nach dem Backen einem Kuchengitter abkühlen lassen.