Fachbegriffe rund ums Brot backen

FACHBEGRIFFE RUND UMS BROT BACKEN

Begriffe aus dem Bäckerhandwerk von A-Z

Diese Fachbegriffe rund ums Brot backen sollen Hobbybäckern und Brotback-Beginnern helfen, sich mit den Begrifflichkeiten aus der Brotbackwelt besser zurechtzufinden. Dieses Glossar wird nach und nach ergänzt und enthält überwiegend Begriffserklärungen, die ich für relevant halte. Sie erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Richtigkeit und sind nach bestem Wissen und Gewissen erstellt worden.

Die Fachbegriffe rund ums Brot backen basieren sowohl auf eigenen Erklärungen und Erfahrungswerten, als auch auch auf dem umfassenden Bäckerlatein von Lutz Geißler sowie diversen Büchern rund ums Thema Brot backen.

Durch das Abstreichen bzw. Abglänzen können Farbe und Glanz des Gebäckes verändert werden. Teiglinge oder Gebäck werden meist dazu eingestrichen. Dies ist je nach Gebäck u.a. mit Wasser, Stärkewasser (Glanzsreiche), Salzwasser, verdünntem Sauerteig, Milch, Eistreic ...
Anfängliche Gärung / Reifung bei Raumtemperatur oder auch in warmer Umgebung, bevor der Teig oder Teigling im Kühlschrank kalt gestellt wird. Zunächst werden den Mikroorganismen hier optimale Temperaturen geboten, um die Aktivität / Fermentation anzuregen. Danach erfol ...
Das Anstellgut bzw. die Starterkultur ist der Teil vom Sauerteig, der immer aufgehoben wird, um damit zu einem späteren Zeitpunkt erneut Sauerteig anzusetzen. Oft wird das ASG auch separat geführt und kann so nicht aus Versehen aufgebraucht werden. Bei der sog. Auffrisc ...
Als Auffrischung bezeichnet man das Füttern und Pflegen des Sauerteiganstellgut (ASG). Jede Sauerteigkultur muss regelmäßig gepflegt werden, um aktiv und lebendig zu bleiben und um somit auch die Fähigkeit zu haben, einen Teig lockern zu können. Die Mikroorganismen im Sauerteig brauchen fris ...
Die Autolyse ist oftmals der erste Schritt zu Beginn der Teigzubereitung. Der Autolyseteig besteht meist aus einem Großteil oder der gesamten Schüttflüssigkeit sowie einem Großteil oder dem gesamten Mehl. Es werden keinerlei Triebmittel hinzugefügt. Daher zählt dieser zu den sogenannten
Backmalz wird zum Backen von Brot und Brötchen verwendet und man unterscheidet zwischen enzymaktivem und enzyminaktivem Backmalz. Es wird aus gekeimtem Getreide hergestellt, welches getrocknet, geröstet und anschließend vermahlen wird. Backmalz kann bei richtiger Anwendung die Beschaffenheit v ...
Die sogenannte Ballengare oder Zwischengare dient als kurze Entspannungsphase für die Kleberstränge. Der Teig wird dabei zunächst locker vorgeformt (meinst rund) und ruht dann abgedeckt (z. B. mit einem Geschirrtuch) zwischen 5–20 Minuten. Dadurch lassen sich manche Teige besser formen oder ...
Als Biga wird ein fester Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe bezeichnet, der seinen Ursprung Italien hat. Der Hefeanteil beträgt i. d. R. bis zu 1% der Mehlmenge und der Wasseranteil 40–60 %. Ein Vorteig dient hauptsächlich zu Vermehrung der Hefen und kann bei Raumtemperatur oder im Küh ...
Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus Brotteig hergestellt und zum Schluss gebacken wird. Dazu werden traditionell als Triebmittel Sauerteig und / oder Hefe eingesetzt. Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Gutes, geschmackvolles und bekömmliches Brot braucht Zeit.
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