Archive: Fachbegriffe Brotbacken

Bassinage

Als „Bassinage“ wird eine Technik beim Kneten von Brotteigen bezeichnet, die ihren Ursprung in Frankreich hat. Weiche Teige kneten sich generell schlechter aus. Das Auskneten würde sehr lange dauern, was eine zu starke Kneterwärmung und Oxidation des Mehls nach sich zieht. Die Teigtemperatur würde also beim Knetprozess zu stark ansteigen, was die Teigstruktur schwächt oder …

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Abkürzungen Brotbacken

Überblick häufig gebrauchter Abkürzungen beim Brotbacken: ASG = Anstellgut DVK = Dinkelvollkorn LM = Lievito Madre EL = Esslöffel TL = Teelöffel D + F = Dehnen und Falten KS = Kühlschrank RASG = Roggenanstellgut RST = Roggensauerteig ST = Sauerteig S + F = stretch & fold TA = Teigausbeute TE = Teigeinlage TT …

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verschiedene Vitamin-C-Quellen

Vitamin C

Die chemische Bezeichnung für Vitamin C ist Ascorbinsäure und als Zusatzstoff lautet die Nummer E 300. Was bewirkt Vitamin C im Brotteig? Es festigt die Kleberstruktur und Backwaren erhalten durch Stärkung der Glutenstruktur ein größeres Volumen und eine luftigerer Krume. Die Teige haben eine größere Knettoleranz, das heißt ein Überkneten dauert länge.  Ein Vitamin-C-Zusatz kann …

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Ascorbinsäure

Ascorbinsäure ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C.  Korrekt eigentlich L- (+)-Ascorbinsäure und ihre Derivate. Es ist ein wasserlösliches Vitamin, das in der Lebensmittelindustrie häufig als Antioxidans, Konservierungsmittel und Umrötungshilfsmittel (Wurstwaren) eingesetzt wird und ist kennzeichnungspflichtig als Zusatzstoff E300. Für den Verbraucher beispielsweise in Drogerien und Apotheken in Form von weißem feinkörnigen Pulver als “Vitamin-C-Pulver” …

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Pseudogetreide

Was ist Pseudogetreide? Pseudogetreide sind getreideähnliche Früchte von Pflanzenarten, die ähnlich wie Getreide verwendet werden, aber nicht zur Gattung der Süßgräser gehören. Beispiele sind Quinoa, Buchweizen und Amaranth. Sie sind glutenfrei und meist reich an Protein, Stärke und Mineralstoffen. Sie besitzen keine eigene Backfähigkeit, da sich kein Glutengerüst ausbilden kann. Aus ihnen lassen sich ebenso …

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All in / „All-in-one“

Beim All-in-Verfahren oder All-in-one Teig werden alle Zutaten für den Hauptteig direkt in einem Schritt gemischt beziehungsweise geknetet, ohne jegliche Vorstufen oder weitere Vorbereitungen. Es ist im Grunde nichts anderes als die direkte Teigführung. Das Gegenteil ist die indirekte Teigführung, bei der vor dem eigentlichen Hauptteig beispielsweise ein Sauerteig, Brühstück, Mehlkochstück oder Quellstück angesetzt wird.

Li.Co.Li Weizensauerteig

Li.co.li (Lievito in coltura liquida)

Die weicher geführte Lievito Madre-Variante mit entsprechend höherem Wasseranteil nennt sich „Li.co.li“ (Lievito in coltura liquida). Dieser Weizensauerteig schmeckt mild-aromatisch, enthält reichlich Sauerteighefen und besitzt dadurch eine gute Triebkraft. Li.co.li zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus und ist dadurch bestens für helle, mediterrane und süße Backwaren wie Brötchen, Pizza oder Hefegebäck geeignet. Charakteristisch die …

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Fusel auf dem Sauerteig

Fusel

Wird Anstellgut (ASG) vom Sauerteig zu lange nicht aufgefrischt, setzt sich mit Zeit Flüssigkeit ab, der sogenannte Fusel.  Dieser ist zunächst klar und färbt sich mit der Zeit immer dunkler und gräulicher ein. Der Fusel enthält Säuren und Alkohol, welche einen natürlichen Schutz vor Schimmelbefall bewirken. Der Fusel sollte vor der nächsten Auffrischung weggeschüttet werden. …

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Tangzhong / Yudane

Die Tangzhong und Yudane haben im Wesentlichen die gleiche Wirkung wie ein ein Mehlkochstück und werden aus Wasser oder Milch und Mehl hergestellt. Der Wasseranteil im Teig kann damit erhöht werden. Backwaren werden weicher und fluffiger und es kommt zu einer verbesserten Frischhaltung. Tangzhong bedeutet auf chinesisch soviel wie Mehlschwitze. Hierbei wird das Wasser / …

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Water roux

Die Water roux ist ein Mehlkochstück aus Wasser und Mehl, unter Rühren aufgekocht wird. Im Grunde ist eine Art Mehlschwitze, denn Water Roux ist das französische Wort für Mehlschwitze. Der Wasseranteil im Teig kann damit erhöht werden und führt so zu einer verbesserten Frischhaltung. Auf ein Teil Mehl kommen dabei 5 Teile Wasser. Es kann …

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