Vitamin C / Ascorbinsäure
Die Verwendung von Ascorbinsäure beim Brotbacken wirft häufig Fragen unter Hobbybäckern auf, denn Zutaten wie Vitamin C, Ascorbinsäure, Orangensaft oder Zitronensaft laufen einem in Brot-Rezepten immer mal wieder über den Weg.
Ascorbinsäure, auch bekannt als Vitamin C, und ihre Derivate ist ein wasserlösliches Vitamin. Sie findet in der Lebensmittelindustrie breite Anwendung als Antioxidationsmittel, Konservierungsstoffe und als Umrötungsmittel bei Wurstwaren. Daher ist Ascorbinsäure als Zusatzstoff E300 kennzeichnungspflichtig. Sie ist zudem für Verbraucher als „Vitamin-C-Pulver“ in feinkörniger (kristalliner), weißer Form in Drogerien und Apotheken erhältlich.
Ein besonderer Vorteil von Ascorbinsäure liegt in ihrer Fähigkeit, den Reifungsprozess von Mehl nach dem Mahlen zu beschleunigen. Dies reduziert die Lagerkosten, da die Mehlreifung nur wenige Tage anstatt mehrerer Wochen benötigt. Ein zusätzlicher Nutzen ist das verlangsamte Ranzigwerden des Mehls, insbesondere bei Vollkornmehl. Ascorbinsäure, die dem Mehl zugesetzt wird, muss auf der Verpackung deklariert werden. Dabei wird allerdings nicht angegeben, ob sie synthetisch im Labor hergestellt oder durch den Einsatz von genetisch veränderten Bakterien gewonnen wurde.
Da Ascorbinsäure beim Backprozess jedoch zerstört wird, muss sie auf fertigen Backwaren aus dem Supermarkt oder Bäckereiketten nicht deklarieren werden.
Häufige Fragen zu Vitamin C beim Brotbacken
Was ist Ascorbinsäure?
Dies ist ein anderer Name für Vitamin C. Es ist ein wasserlösliches Vitamin, das in der Lebensmittelindustrie häufig als Antioxidans, Konservierungsmittel und Umrötungshilfsmittel eingesetzt wird.
Was ist der Unterschied zwischen Vitamin C und Ascorbinsäure?
Ascorbinsäure ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C.
Als Zusatzstoff lautet die E-Nummer E 300 (korrekt: Antioxidationsmittel, E 300 bis E 304, E 315 und E 316) und ist kennzeichnungspflichtig.
Korrekt ist die Bezeichnung eigentlich L-(+)-Ascorbinsäure und ihre Derivate. Ein wasserlösliches Vitamin, das in der Lebensmittelindustrie häufig als Antioxidans, Konservierungsmittel und Umrötungshilfsmittel (Wurstwaren) eingesetzt wird und um die ursprüngliche Farbe von Lebensmitteln zu erhalten.
Was bewirkt Vitamin C / Ascorbinsäure im Brot?
Es festigt die Kleberstruktur des Teigs und die Backwaren erhalten durch Stärkung der Glutenstruktur stabilere Teige, ein größeres Volumen und eine luftigere Krume. Außerdem haben die Teige eine größere Knettoleranz, das heißt, ein Überkneten dauert länger.
Wann ist die Zugabe sinnvoll?
Ein Zusatz macht vor allem bei Mehlen mit empfindlichem Kleber (Gluten) Sinn. Dazu gehören Ur-Getreide-Sorten wie z. B. Dinkel oder Emmer, da diese Getreidesorten von Natur aus einen empfindlichen Kleber haben und von der Stärkung der Glutenstruktur profitieren.
Aber auch Vollkornbrote oder Weizenteige mit sehr langer Teigführung profitieren von der Zugabe und haben so einen besseren Teigstand. Der Teig läuft nicht so schnell breit und lässt sich besser formen. Das bewirkt auch hier ein größeres Volumen der Backwaren mit luftigerer Krume.
Wann gibt man Vitamin C an den Teig?
Am besten löst man das Vitamin-C-Pulver im Schüttwasser auf und gibt es bereits bei der Autolyse hinzu. Wird ein Teig ohne Autolyse geknetet, wird es vor dem Knetprozess hinzugegeben, da es seine Wirkung bereits beim Kneten entfaltet.
Das Gleiche gilt für Acerola-Pulver und Orangen- oder Zitronensaft.
Welche natürlichen Alternativen für Ascorbinsäure gibt es?
Es gibt einige natürliche Quellen, die sich sehr gut als Alternative für chemische Ascorbinsäure eignen.
Am weitesten verbreitet sind beim Brotbacken Acerola-Pulver, Zitronensaft oder Orangensaft. Aber auch Sanddornsaft oder Hagebuttenpulver sind prinzipiell möglich.
Orangen- und Zitronensaft sollte möglichst frisch gepresst werden.
Wie soll man Acerola-Pulver für Brot dosieren?
Eine angemessene Dosierung ist 0,1-0,15 % bezogen auf die Mehlmenge (mit 17 % Vitamin-C-Gehalt).
Das wären etwa 0,8 g Acerola-Pulver auf 500 g Mehl und entspricht etwa 0,5 Teelöffel.
Acerola-Pulver wird aus der Acerola-Kirsche gewonnen und größtenteils gemischt mit Maltodextrin als Trägerstoff angeboten.
Die Dosierung für Brotteige kann aufgrund des Maltodextrin-Zusatzes verschieden sein. Deshalb sollten die Dosierungsempfehlungen des Herstellers beachtet werden!
Bei einem 17%igen Acerola-Fruchtpulver genügen also 0,5–0,8 g, bezogen auf eine Mehlmenge von 500 g. Bei einem Brotteig mit 1000 g Mehl wäre das 1–1,6 g.
(17%ig = 17000 mg/100 g)
Wie viel Orangensaft oder Zitronensaft gibt man an Brotteig?
Auf 500 g Mehl gibt man 20 g Orangensaft oder 20 g Zitronensaft beziehungsweise 40 g auf 1 kg Mehl an den Teig.
Ist das im Rezept nicht vorgesehen, sollten entsprechend 20 g der Schüttflüssigkeit abgezogen werden.
Was ist die richtige Dosierung für Vitamin-C-Pulver / Ascorbinsäure im Brot?
Für ein Brot mit 500 g Mehl reicht als Dosierung 1 Prise reine Ascorbinsäure aus.
Kann ich Vitamin C / Ascorbinsäure im Brot einfach weglassen?
Ein Vitamin-C-Zusatz kann nach Wunsch in den Rezepten weggelassen werden, das Rezept funktioniert auch ohne!
Das Backergebnis kann natürlich etwas abweichen, da es normalerweise nicht ohne Grund an den Teig gegeben wird.
Wo bekomme ich Ascorbinsäure?
Für den Verbraucher ist sie beispielsweise in Drogerien und Apotheken in Form von weißem, feinkörnigem Pulver als „Vitamin-C-Pulver“ erhältlich.
Wo bekomme ich Acerola-Pulver?
Acerola-Fruchtpulver von guter Qualität ist beispielsweise bei KoRo oder der Bio-Bäckerei Spiegelhauer erhältlich.
Ist Ascorbinsäure schädlich?
Bei einem gesunden Menschen wird ein Überschuss an Vitamin C problemlos über den Urin ausgeschieden, da es ein wasserlösliches Vitamin ist.
Ab einer Zufuhr von 3 g-4 g /Tag kann es allerdings vorübergehend zu Magen-Darm-Beschwerden wie etwa Durchfall kommen. (Quelle: DGE)
In der Kritik steht Ascorbinsäure häufiger, da nicht erkennbar deklariert werden muss, ob diese im Labor synthetisch oder durch den Einsatz von gentechnisch veränderten Bakterien gewonnen wurde.
Durch die Hitze beim Backprozess wird die Ascorbinsäure zerstört. Ein Zusatz muss daher bei fertigen Backwaren im Handel nicht deklariert werden.
Warum enthält Mehl manchmal Ascorbinsäure oder Acerola?
Hier dient es als Mehlbehandlungsmittel zur Beschleunigung der Mehlreifung nach dem Mahlen. Grund dafür ist die Reduktion von Lagerkosten, denn die Mehlreifung dauert so nur wenige Tage statt einiger Wochen. Zusätzlich wird das Mehl langsamer ranzig. Zugesetzte Ascorbinsäure muss auf der Mehlverpackung deklariert werden.
Im Bio-Bereich ist der Einsatz synthetischer Ascorbinsäure gesetzlich verboten. Daher findet hier allenfalls Acerola Verwendung.
Wirkt sich Acerola, Orangensaft oder Zitronensaft auf den Geschmack aus?
Bei der geringen Dosierung ist der Zusatz nicht oder kaum schmeckbar. Wobei ich persönlich Orangensaft angenehmer als Zitronensaft empfinde, letzteres schmecke ich hervor.
Wie beeinflusst Ascorbinsäure den Mehlreifungsprozess?
Sie kann den Reifungsprozess von Mehl nach dem Mahlen beschleunigen. Dies bedeutet, dass die Lagerkosten gesenkt werden können, da das Mehl in nur wenigen Tagen statt Wochen reifen kann.
Muss Ascorbinsäure auf der Verpackung von Mehl und Backwaren deklariert werden?
Ascorbinsäure, die dem Mehl zugesetzt wird, muss auf der Verpackung deklariert werden. Bei fertigen Backwaren ist dies jedoch nicht erforderlich, da Ascorbinsäure während des Backprozesses zerstört wird.
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
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