BACKMALZ

Backmalz wird zum Backen von Brot und Brötchen verwendet und man unterscheidet zwischen enzymaktivem und enzyminaktivem Backmalz. Es wird aus gekeimtem Getreide hergestellt, welches getrocknet, geröstet und anschließend vermahlen wird. Backmalz kann bei richtiger Anwendung die Beschaffenheit von Krume und Kruste sowie den Geschmack von Backwaren verbessern.

Als Malz wird kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide bezeichnet. Dieser Vorgang bildet und aktiviert Enzyme im Getreide. Ein Teil der Stärke wird dabei in kleinere Moleküle (Zuckerstoffe) zerlegt. Diese dienen als leicht verwertbare Nahrung für die Hefen im Brotteig. Es wird dabei zwischen enzymaktiv / diastatisch und enzyminaktiv / adiastatisch / passiv unterschieden. Diese können pulverförmig oder pastös (wie Sirup) sein. Ausführlichere Informationen und eine Anleitung zur Herstellung findet sich hier: Selbstgemachtes Backmalz.

verschiedene Sorten Backmalz
Verschiedene Sorten Backmalz

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