Fachbegriffe rund ums Brot backen

FACHBEGRIFFE RUND UMS BROTBACKEN

Begriffe aus dem Bäckerhandwerk von A-Z

Diese Fachbegriffe rund um das Backen von Brot sollen HobbybäckerInnen und allen Brotback-Beginnern helfen, sich mit den Begrifflichkeiten aus der Brotbackwelt besser zurechtzufinden. Dieses Glossar wird nach und nach ergänzt und enthält überwiegend Begriffserklärungen, die ich für relevant halte. Sie erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Richtigkeit und sind nach bestem Wissen und Gewissen erstellt worden.

Die Fachbegriffe rund ums Brotbacken basieren sowohl auf eigenen Erklärungen und Erfahrungswerten, als auch auch auf dem umfassenden Bäckerlatein von Lutz Geißler.

Überblick / Schnellsuche

Durch das Abstreichen bzw. Abglänzen können Farbe und Glanz des Gebäckes verändert werden. Teiglinge oder Gebäck werden meist dazu eingestrichen. Dies ist je nach Gebäck u.a. mit Wasser, Stärkewasser (Glanzsreiche), Salzwasser, verdünntem Sauerteig, Milch, Eistreic ...
Beim All-in-Verfahren oder All-in-one Teig werden alle Zutaten für den Hauptteig direkt in einem Schritt gemischt beziehungsweise geknetet, ohne jegliche Vorstufen oder weitere Vorbereitungen. E ...
Das Anspringen ist die anfängliche Gärung / Reifung bei Raumtemperatur oder auch in warmer Umgebung, bevor der Teig oder Teigling im Kühlschrank kalt gestellt wird. Zunächst werden den Mikroorganismen hier optimale Temperaturen geboten, um die Aktivität / Fermentation ...
Das Anstellgut bzw. die Starterkultur ist der Teil vom Sauerteig, der immer aufgehoben wird, um damit zu einem späteren Zeitpunkt erneut Sauerteig anzusetzen. Oft wird ...
Ascorbinsäure ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C.  Korrekt eigentlich L- (+)-Ascorbinsäure und ihre Derivate. Es ist ein wasserlösliches Vitamin, das in der Lebensmittelindustrie häufig als Antioxidans, Konservierungsmittel und Umrötungshilfsmittel (Wurstwaren) eingesetzt wird und ...
Als Auffrischung bezeichnet man das Füttern des Sauerteigs vor dem Backen oder auch zur Pflegen des Sauerteiganstellgut (ASG). Jede Sauerteigkultur muss regelmäßig gepflegt werden, um aktiv u ...
Der Autolyseteig oder die Autolyse ist oftmals der erste Schritt zu Beginn der Teigzubereitung. Der Autolyseteig besteht meist aus einem Großteil oder der gesamten Schüttflüssigkeit sowie einem Großteil oder dem gesamten Mehl. Es werden keinerlei Triebmittel hinzugefügt. Daher zählt dieser ...
Backmalz wird zum Backen von Brot und Brötchen verwendet und man unterscheidet dabei zwischen enzymaktiven und enzyminaktiven Sorten. Es wird aus gekeimtem Getreide hergestellt, welches getrocknet, geröstet und anschließend vermahlen wird. Es kann bei richtiger Anwendung die Beschaffenheit von ...
Die sogenannte Ballengare oder Zwischengare dient als kurze Entspannungsphase für die Kleberstränge. Der Teig wird dabei zunächst locker vorgeformt (meinst rund) und ruht dann abgedeckt (z. B. mit einem Geschirrtuch) zwischen 5–20 Minuten. Dadurch lassen sich manche Teige besser formen oder ...

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