Fachbegriffe rund ums Brot backen

FACHBEGRIFFE RUND UMS BROT BACKEN

Begriffe aus dem Bäckerhandwerk von A-Z

Diese Fachbegriffe rund ums Brot backen sollen Hobbybäckern und Brotback-Beginnern helfen, sich mit den Begrifflichkeiten aus der Brotbackwelt besser zurechtzufinden. Dieses Glossar wird nach und nach ergänzt und enthält überwiegend Begriffserklärungen, die ich für relevant halte. Sie erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Richtigkeit und sind nach bestem Wissen und Gewissen erstellt worden.

Die Fachbegriffe rund ums Brot backen basieren sowohl auf eigenen Erklärungen und Erfahrungswerten, als auch auch auf dem umfassenden Bäckerlatein von Lutz Geißler sowie diversen Büchern rund ums Thema Brot backen.

Der sogenannte Coil Fold ist die ideale und schonende Methode, um weiche Teige mit höherer Hydratation zu dehnen und zu falten. Dies macht vor allem bei Teigen aus Weizen oder mit großem Weiz ...
Dehnen und Falten wird häufig auch als falten oder stretch & fold (s & f) genannt. Dies macht vor allem bei Teigen aus Weizen oder mit großem Weizenanteil Sinn und wird nur während der St ...
Einschießen nennt sich das in den Backofen befördern des reifen Teiges zum Backen. Bewährt hat sich dafür ein Brotschieber, ein dünnes Holzbrett oder randloses Blech. Ein Brotschieber wird auch Einschießer genannt, daher kommt der Begriff Einschießen.
Eine Eistreiche besteht aus Vollei oder Eigelb (Dotter), nach Bedarf Milch / Sahne / Wasser und manchmal auch zusätzlich ein wenig Zucker und / oder Salz. Die Eistreiche wird zum Benetzen (
Der sogenannte Fenstertest dient zum Überprüfen, ob ein  Teig ausreichend ausgeknetet ist. Dabei wird getestet, in wie weit sich das Glutengerüst bereits ausgebildet hat. Dabei zieht man den Teig vorsichtig zwischen den nassen Fingern auseinander. Im Idealfall sollte dabei ein fast durchsicht ...
Siehe auch Hefewasser /Fermentwasser genannt und ist ein natürlicher Ersatz für industriell hergestellte, gekaufte Frischhefe / Trockenhefe oder Sauerteig. Natürliche Wildhefe ist für viele auch wesentlich bekömmlicher, als industriell hergestellte Hefe. Beispielsweise ...
Der Fingertest / Fingerdrucktest dient neben der Beobachtung der Volumenzunahme zur Beurteilung, wie weit ein geformter Teigling bereits gereift und ob dieser bereit ist zum Backen. Dieser Test macht insbesondere bei Weizen- und Dinkelteigen oder Weizen- und Dinkelmischteigen Sinn. Dabei wird die ...
Flohsamenschalen sind die Samenschalen der Plantago psyllium (Wegerich-Art) mit extrem guter Quellfähigkeit bzw. Wasseraufnahme. Der Name Psyllium bedeutet auf lateinisch soviel wie Floh. Meist werden die Flohsamenschalen als Lebens- oder Heilmittel angeboten. Im Brotteig ...
Nach der Stockgare und vor der nachfolgenden Stückgare wird der Teig geformt. Der Teig kann rund geformt werden (rundwirken), länglich (langwirken) oder auch in allerlei andere Formen gebracht werden. Dies erfolgt überwiegend auf der bemehlten und selten auf der mit Wasser benetzten Arbeitsfl ...
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