Teig

• Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen (Thermomix: 1 Min. | Teigknetstufe). Für etwa 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
• Den Lievito Madre und Backmalz/Zucker hinzugeben. Für etwa 10 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten. Anschließend nochmal für etwa 3−4 Minuten mit schnellerer Geschwindigkeit weiter kneten und dabei portionsweise das Olivenöl und Salz hinzufügen. (Thermomix: 6 Min. | Teigknetstufe. In der letzten Minute Salz und Olivenöl durch die Deckelöffnung hinzufügen.)
• In eine gut geölte Schüssel oder Teigwanne geben und 10−12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden.

Am Backtag

• Nach der Gehzeit ein tiefes Blech o. ä. gut einfetten und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen oder mit Backpapier auslegen. (Ich nahm dieses Blech* mit  39 × 26, 5 cm.)
• Etwas Olivenöl (mit den Händen) auf die Teigoberfläche auftragen. Mit den Fingerspitzen vorsichtig Mulden in den Teig stippen, möglichst ohne dabei Luftblasen zu zerstören. Den Teig dabei vorsichtig ein wenig in Richtung Backblech-Rand auseinanderziehen.
• Locker abgedeckt für etwa 3 Stunden weite reifen lassen.
• Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen.
• Nach der Gehzeit erneut mit gut eingeölten Fingerspitzen Mulden in den Teig stippen, ohne dabei Luftblasen zu zerstören und in Richtung Backblech-Rand auseinanderziehen.
• Nach Wunsch mit Salzflocken, Rosmarin und Oliven belegen.
• Für ca. 25−30 Minuten bei 230 °C backen.
• Sofort nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen.