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Focaccia mit Lievito Madre



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Italienisches Fladenbrot mit mediterranem Belag.

 Stück

Zutaten

  • 500 g Pizzamehl Tipo 00/0 oder Weizenmehl Type 550
  • 250 g Lievito Madre, aufgefrischt
  • 3 g Frischhefe
  • 450470 g Wasser
  • 5 g Zucker (optional)
  • 1 TL getrocknete ital. Kräuter/ Pizzagewürz*
  • 2 Knoblauchzehen gepresst
  • 30 g Olivenöl / selbstgemachtes mediterranes Kräuteröl
  • 20 g Salz

Zusätzlich

  • Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
  • 40 g Wasser
  • 40 g Olivenöl
  • 0.5 TL Salz

möglicher Belag

  • Frische Cocktail-Tomaten / in Öl eingelegte Tomaten (getrocknete Tomaten/Softtomaten würden verbrennen)
  • Oliven von guter Qualität
  • Pinienkerne
  • frischer Rosmarin / Thymian
  • Parmesankäse / Mozzarella
  • frischer Knoblauch (am besten dann mit in das Öl-Wasser-Gemisch geben)

Zubereitung

  • Wasser und Mehl kurz mischen, 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Anschließend Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und 2-3 Knoblauch hinzugeben und für etwa 15 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. In den letzten 5 Minuten langsam Salz und Öl hinzugeben.
  • In eine geölte Teigwanne oder Schüssel umfüllen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur (22-24 °C) gehen lassen. Sofort zu Beginn und nach jeweils 20 Minuten dehnen und falten, also insgesamt 3 mal.
  • Ein Backblech mit Backpapier bzw. Backmatte auslegen und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen.
  • Den Teig  nach der Gehzeit darauf gleiten lassen und etwas auseinanderziehen. Etwa 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (22-24 °C) ruhen lassen.
  • Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Bei Bedarf nach der Gehzeit den Teig nochmal behutsam auseinanderziehen, sodass das Backblech ausfüllt ist. Mit leicht geölten Fingern vorsichtig Löcher (bis zum Boden) hineindrücken.
  • Wasser, Olivenöl und Salz mischen und den Teig damit beträufeln. (Diese Lösung muss dabei immer wieder verschüttelt oder durchgerührt werden.)
  • Nach Wunsch belegen und in den vorgeheizten Ofen geben. (Sollte eurer Ofen sehr stark heizen, die Temperatur zu Backbeginn gleich auf 230 °C reduzieren.)
  • Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen und so die Feuchtigkeit hinaus lassen.
  • Für etwa 30 Minuten goldbraun ausbacken.

Notizen

Kneten im Thermomix

Das Schüttwasser sollte kühlschrankkalt sein.

  1. Wasser und Mehl  in den Mixtopf geben und für 1 Min. | Teigknetstufe mischen. 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  2. Danach Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und 2–3 Knoblauch, hinzugeben, 6 Min. | Teigknetstufe. (Gegebenenfalls mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.)
  3. Salz und Öl hinzugeben, 1 Min. | Teigknetstufe.
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