Herbstkruste – saftiges Kürbisbrot

Heute habe ich für dich eine leckere Herbstkruste mitgebracht. Ein sehr saftiges Kürbisbrot, mit aromatischer und lockerer Krume. Das perfekte Brot für den Herbst, mit Hokkaido Kürbis und Kürbiskernen. Die Krume hat durch den Kürbis eine wunderschöne orange-gelbe Farbe und die Kruste wird goldbraun. Warme leuchtende Farben, die bei tristem Herbstwetter gleich nochmal so schön aussehen…♥

Die Herbstkruste…

…hat außerdem eine ausgezeichnete Frischhaltung. Die Stückgare erfolgt über Nacht im Kühlschrank. Dadurch kann sich nicht nur ein wunderbares Aroma entfalten, sondern das Kürbisbrot kann morgens direkt gebacken werden. Auch zum Einfrieren eignet es sich bestens. Als Triebmittel habe ich meinen italienischen Sauerteig Lievito Madre verwendet. Wenn du eine besonders aktive Lievito Madre mit sehr guter Triebkraft zuhause hast, kannst das Krümelchen Hefe in der Rezeptur auch getrost weglassen. Dann würde ich allerdings zu den jeweils längeren angegebenen Gehzeiten raten.

Der Kürbis…

….ist ja quasi DAS Symbol für den Herbst. Was liegt da näher als ein schönes Herbstbrot zu backen? Letztens habe ich ja schon die mega leckeren Kürbis-Zimtschnecken aka Pumpkin Spice Cinnamon Rolls hier auf dem Blog veröffentlicht. Die entstanden übrigens ganz spontan, mit dem übrig gebliebenen Kürbispüree der heutigen Herbstkruste. Das Rezept wartet also nur darauf, veröffentlicht und nachgebacken zu werden.

Hokkaido Kürbis

Hokkaido ist mit seinem nussig-kernigen Geschmack meine absolute Liebling-Kürbissorte und auch allgemein in Europa äußerst beliebt. Der kleine kräftig-orange Kürbis stammt übrigens ursprünglich von der japanischen Insel Hokkaido. Daher überrascht es natürlich nicht, dass dieser Kürbis in Europa unter dem gleichen Namen verkauft wird. In seinem Heimatland trägt er allerdings einen ganz anderen Namen. Auf Japanisch heißt er Uchiki Kuri. Seit den 90’gern wird er auch in Europa angebaut und ist eine sehr ertragreiche Sorte. Klopft man mit dem Finger leicht auf den Kürbis und hört er sich hohl an, ist er reif. Ganz ähnlich wie beim Klopftest, ob ein Brot durchgebacken ist. Und darum geht es ja heute- um Brot. Und deshalb wünsche ich dir jetzt schon mal viel Spaß beim Nachbacken…♥

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Herbstkruste (Kürbisbrot)

  • Arbeitszeit:
    40 Minuten
  • Wartezeit:
    21 Stunden 5 Minuten
  • Gesamtzeit:
    21 Stunden 45 Minuten
  • Ertrag:
    1 Brot
  • Kategorie:
    Abendbrot, Brot, Frühstück, Vesper
  • Küche:
    deutsch, german
 Stück

Zutaten

Kürbispüree

  • 250 g Hokkaidokürbis ((mit Schale ohne Kerne))
  • 25 g Wasser

Brühstück

  • 100 g Kürbiskerne, geröstet ()
  • 50 g siedendes Wasser

Lievito Madre

  • 100 g Weizenmehl Type 1050 (alternativ das gewohnte Mehl zur Fütterung der Lievito Madre)
  • 100 g Lievito Madre
  • 50 g Wasser (35°C)

Autolyseteig

  • 300 g franz. Weizenmehl T65  (oder backstarkes Weizenmehl/Weizenmehl Type 812)
  • 230 g Wasser (230)
  • 100 g Emmervollkornmehl (alternativ Dinkelvollkornmehl)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • Kürbispüree (zimmerwarm)
  • reife Lievito Madre
  • 1 g frische Hefe ((kann bei sehr aktiver Madre weggelassen werden))
  • 10 g Ahornsirup (oder Honig)
  • 10 g Kürbiskernöl (oder anderes Öl)
  • 14 g Salz
  • 20 g Wasser (bei Bedarf)

Zubereitung

Kürbispüree

  1. Die Kürbis samt Schale in kleine Stücke schneiden und mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Für etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Kürbis ganz weich ist. Dabei ab und zu umrühren.
  2. Danach mit einem Pürierstab oder einem Mixer fein pürieren. Anschließend abgedeckt abkühlen lassen. (Das Püree kann auch schon am Vortag hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

Brühstück

  1. Kürbiskerne mit dem siedenden Wasser überbrühen. Für mindestens 2-4 Stunden quellen lassen.

Lievito Madre

  1. Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
  2. Für etwa 2-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.

Autolyseteig

  1. T65 und Wasser mischen, für 40 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
  2. Danach Emmer kurz untermischen und für weitere 20 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Kürbispüree, Lievito Madre, Ahornsirup und Hefe zum Autolyseteig hinzufügen. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten kneten.
  2. Anschließend Öl und Salz hinzufügen und für 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
    Kürbiskerne entweder kurz bei langsamer Geschwindigkeit oder von Hand unterkneten.
  3. Für zirka 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Stockgare stellen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.
    (Alternativ kann die Stockgare auch für 1,5-2 Stunden bei 25-27°C statt finden.)
  4. Einen runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes und mit Kürbiskernen bestreutes Gärkörbchen geben. (Das Gärkörbchen sollte eher etwas größer bemessen sein.)
    Für 30 Minuten anspringen lassen (entfällt bei warmer Stockgare). Danach für 10-14 Stunden über Nacht im Kühlschrank (5°C) zur Stückgare stellen. (Bei 8°C wären es etwa 8-10 Stunden.)
  5. Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen,, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
  6. Backen im Topf:
    Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
  7. Freigeschoben backen:
    Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210°C senken.
  8. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Schlagworte: backen, Brot, Emmer, Herbst, Kürbis, Kürbiskerne, LievitoMadre, T65, T80

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Herbstkruste (Kürbisbrot) | Thermomix-Rezept

  • Arbeitszeit:
    35 Minuten
  • Wartezeit:
    21 Stunden 5 Minuten
  • Gesamtzeit:
    21 Stunden 40 Minuten
  • Ertrag:
    1 Brot
  • Kategorie:
    Abendbrot, Brot, Frühstück, Vesper
  • Küche:
    deutsch, german
 Stück

Zutaten

Kürbispüree

  • 250 g Hokkaidokürbis ((mit Schale ohne Kerne))
  • 25 g Wasser

Brühstück

  • 100 g Kürbiskerne, geröstet ()
  • 50 g siedendes Wasser

Lievito Madre

  • 100 g Weizenmehl Type 1050  (alternativ das gewohnte Mehl zur Fütterung der Lievito Madre)
  • 100 g Lievito Madre
  • 50 g Wasser (35°C)

Autolyseteig

  • 300 g  franz. Weizenmehl T65 (oder backstarkes Weizenmehl/ Weizenmehl Type 812)
  • 230 g Wasser (230)
  • 100 g Emmervollkornmehl (alternativ Dinkelvollkornmehl)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • Kürbispüree (zimmerwarm)
  • reife Lievito Madre
  • 1 g frische Hefe ((kann bei sehr aktiver Madre weggelassen werden))
  • 10 g Ahornsirup (oder Honig)
  • 10 g Kürbiskernöl (oder anderes Öl)
  • 14 g Salz
  • 20 g Wasser (bei Bedarf)

Zubereitung

Kürbispüree

  1. Kürbis in Stücken mit dem Wasser in den Mixtopf geben, 15 Min./ 100°C/ Stufe 1. Danach für 15 Sek./ Stufe 6-8 pürieren. (Das Püree kann auch schon am Vortag hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

Brühstück

  1. Kürbiskerne mit dem siedenden Wasser überbrühen. Für mindestens 2-4 Stunden quellen lassen.

Lievito Madre

  1. Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen (1 Min./ Stufe 4). Danach gründlich mit dem Mehl verkneten (1 Min./ Teigknetstufe).
  2. Für etwa 3-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.

Autolyseteig

  1. T65 und Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Für 40 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
  2. Danach Emmer hinzufügen, 30 Sek./ Teigknetstufe. Für weitere 20 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Kürbispüree, Lievito Madre, Ahornsirup und Hefe zum Autolyseteig hinzufügen, für 5 Min./ Teigknetstufe kneten.
  2. Anschließend Öl und Salz hinzufügen und für 1 Min./ Teigknetstufe einkneten. Bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten.
    Kürbiskerne am Ende der Knetzeit durch die Deckelöffnung hinzugeben oder danach kurz von Hand unterkneten.
  3. Für zirka 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Stockgare stellen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.
    (Alternativ kann die Stockgare auch für 1,5-2 Stunden bei 25-27°C statt finden.)
  4. Einen runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes und mit Kürbiskernen bestreutes Gärkörbchen geben. (Das Gärkörbchen sollte eher etwas größer bemessen sein.)
    Für 30 Minuten anspringen lassen (entfällt bei warmer Stockgare). Danach für 10-14 Stunden über Nacht im Kühlschrank (5°C) zur Stückgare stellen. (Bei 8°C wären es etwa 8-10 Stunden.)
  5. Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen,, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
  6. Backen im Topf:
    Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
  7. Freigeschoben backen:
    Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210°C senken.
  8. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Schlagworte: backen, Brot, Emmer, Herbst, Kürbis, Kürbiskerne, LievitoMadre, T65, T80, Thermomix

Herbstkruste (Kürbisbrot) mit Kürbiskernen

 

Inhaltsverzeichnis

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24 Kommentare zu „Herbstkruste – saftiges Kürbisbrot“

  1. Rita de Vries

    Ich bin sehr erfahren im Backen von Brot! Mache meinen LM, Hefewasser, Backmals, … auch schon sehr lange selber. Meistens gelingen mir die Rezepte auf anhieb! 😉
    Aber dieses Rezept – was ja schon auch recht aufwendig ist – hat leider gar nicht gut geklappt. Also die Arbeitsschritte schon, auch der Teig sah so aus, wie er sollte … aber das Backen war dann nichts.
    Ich habe 3 x probiert! … sowohl die Variante im Gusseisernen Topf ausprobiert, auf dem Blech (der Teig lief weg) und in einer Ton-Kastenform.
    Keines der Brote ist mehr richtig gegangen. 🙁
    Es ist nicht so, dass man es nicht essen könnte, am besten war das Brot aus der Ton-Kastenform, aber der Hit war es jetzt nicht.

    Was könnte falsch gelaufen sein? Was habe ich nicht gut gemacht?

    1. Liebe Rita,
      erst einmal vielen Dank fürs Nachbacken. Das ist ja schade, denn gerade jetzt am Wochenende haben so einige das Brot nachgebacken und es hat bei allen wunderbar geklappt. Aus der Ferne ist es sehr schwer die Ursache zu finden. Eine Vermutung wäre vielleicht, dass deine LM die Ursache ist. Vielleicht hat sie eine andere Triebkraft. Eventuell braucht dein Teig kürzer- deshalb geht er im Ofen nicht mehr auf oder läuft auseinander, weil er Übergare hatte. Womöglich hat deine Madre eine extrem gute Triebkraft. Vllt. mal die kalte Stückgare auf 6-8 Stunden reduzieren einfach als Versuch, falls du es nochmal wagen möchtest? Hast du eventuell auch andere Mehlsorten genutzt?

      Herzliche Grüße,
      Sonja

  2. Rita de Vries

    Hallo Sonja!

    Danke für die schnelle Antwort!
    Ja, mein LM hat wirklich eine gute Triebkraft. Hatte diese auch 2 Tage zuvor und nochmals am Tag vor dem Backen gefüttert.
    Mehlsorten habe ich, wie angegeben genommen. Hatte mir Emmer sogar erst bestellen müssen, darum habe ich das Rezept erst jetzt ausprobieren können.

    Ich werde demnächst nochmals einen Versuch wagen, dann mit der kalte Stückgare und nur 6-8 Stunden.

    Wenn es soweit ist berichte ich wieder.

    Vielen Dank für den Tipp!

    Herzliche Grüsse, Rita

    1. Liebe Rita, ich drücke ganz fest die Daumen, dass es so besser klappt und bin schon gespannt, was du berichtest.

      Viele Grüße,
      Sonja

  3. Hallo Sonja, ich habe Dein tolles Rezept bereits einmal ausprobiert und sogar als relative Backanfängerin hat alles sehr gut geklappt. Dies wird bestimmt eines meiner Lieblingsrezepte werden. Jetzt möchte ich wieder backen und zumindest mal die eine Sache abklären, die nicht so gut funktioniert hat. Wie schaffst Du es, mit 25g Wasser ein Kürbispüree herzustellen? Ich habe mindestens die 4-fache Menge benötigt. Habe dann später auch kein Wasser mehr zum Hauptteig hinzugegeben, damit der Teig nicht zu weich wird. Ich konnte es händeln, aber irgendwo habe ich hier doch einen Fehler drin…?

    1. Hallo, ich mache meistens das Püree im Thermomix, weil es bequem darin ist. Macht du denn den Deckel zu beim dünsten? Das ganze sollte halt nicht zu doll köcheln. Manchmal ist es bei mir aber auch dicker oder dünner, kommt scheinbar auch etwas auf den Kürbis drauf an. (Habe es aber auch schon oft im Topf gemacht.) Es sollte am Ende ein eher kompakter Brei sein von der Konsistenz her. Quasi ist alles Wasser verdunstet am Ende. Wenn das Pürieren schlecht geht, kannst du auch einen Kartoffelstampfer nehmen. Ich hoffe, ich konnte dir ein bisschen helfen…

      Herzliche Grüße,
      Sonja

  4. Liebe Sonja,
    Habe das Brot schon einige male gebacken, allerdings in einer grossen Kastenform, ist super geworden, lieben dank für das tolle Rezept, alle mögen es sehr!!!Damit es ein bisschen besser zu meinem Job passt, würde ich es gerne beim nächsten mal ca. 17- 20 Stunden kalt stückgaren lassen. Hast du dazu einen Tipp?
    Vielen dank & viele liebe Grüße britta

    1. Liebe Britta,
      ich würde die eventuell Hefe ganz weglassen und den Teigling ohne Anspringen lassen in den Kühlschrank geben. Bei der Stockgare würde ich den Teig eher nur knapp verdoppeln lassen.
      So sollte das eigentlich ohne Übergare klappen. Bin gespannt, was du berichtest…

      herzlichst,
      Sonja

  5. Hallo Sonja,
    Ich habe 4 große makellose Hokkaido Kürbisse 🎃 bekommen , und obwohl ich keinen Kürbis mag, möchte ich ihn in Brot verarbeiten.
    Kann ich auch einen Teil gekocht und püriert einfrieren? Wie verhält er sich eventuell beim auftauen?
    Ich möchte gern auch dieses Brot backen und auch in deinem Stuten verwenden statt Flüssigkeit, geht doch, oder?
    Fragen über Fragen , vielen Dank schon mal für deine Antwort.

    1. Liebe Carola,

      für die beiden Rezepte ist Püree aus Hokkaido perfekt. Durch das einfrieren könnte das Püree etwas bröckelig werden und sich Flüssigkeit absetzten. Vermutlich kann man diese aber wieder gut unterrühren. Im Teig sollte das keine allzu große Rolle spielen. Aber alternativ kann man das Püree auch in Gläser füllen wie Marmelade. Eventuell nochmal pasteurisieren im Dampfgarer oder im Ofen auf einem mit Wasser gefüllten Blech. Das klappt auch ganz wunderbar.

      Viele liebe Grüße,
      Sonja

  6. Hallo, ich würde gerne passend zu dieser schönen Jahreszeit das Kürbisbrot backen, habe aber zur Zeit keinen LM sondern Sauerteig + Hefewasser da! Kann ich eins von beiden statt des LM verwenden und wenn ja, wieviel etwa?!? Sonnige Herbstgrüße von der Bergstrasse 😀
    PS: ich bin noch relative Backanfängerin und hab seit monaten nur noch ohne Hefe gebacken, was super klappte bisher!

    1. Hallo,

      ich würde entweder eine Hefewasser Biga statt der Madre nehmen.
      ODER Sauerteig (möglichst Weizen) und dann 40-50 g Schüttflüssigkeit im Hauptteig zurückhalten.

      Jeweils auch 250 g.

      Herzlichst,
      Sonja

    2. Danke Sonja, für die schnelle Antwort!

      Also verstehe ich das richtig:
      im Abschnitt “Lievito” nehme ich dann 125g Mehl auf 125g Hefewasser um auf 250g Biga zu kommen & nehme dann in der Autolyse 25g weniger Mehl? 🤔

      Das ist ja so spannend, freu mich schon aufs Ergebnis!

      Grüße,
      Amrei 😀

      1. Also 1:1 ist eigentlich ein Vorteig, sprich gleiche Menge Hefewasser und gleiche Menge Mehl.
        Das geht auch aber dann entsprechend Flüssigkeit abziehen im Teig. Bei einer Biga ist das Verhältnis eher wie bei LM, also fest.

  7. Liebe Sonja,
    ich muss nur zugeben, dieses deinen Brot ist ein Traum und ich bedanke mich sehr herzlich für das Rezept. Meine Kürbispüree war auch sehr flüssig, habe ich aber einfach mehr Mehl (T812) zugegeben. Das macht nichts, das der Teig weich ist, ich denke, so soll es sein, damit eine herrlich fluffige Krume entsteht. Und vom Topf war die Kruste auch toll. Also noch mal – du bist Super!

    1. Ganz lieben Dank! Du machts mich ganz verlegen… 🙂
      Das Püree sollte schon eher breiig sein, als flüssig. Hattest du Hokkaido Kürbis genommen?
      Viele Grüße,
      Sonja

  8. Hallo Sonja,ja ich habe Hokkaido Kürbis verwendet. Mir ist das Wasser aus dem Topf irgendwie schnell verschwindet, dann habe ich noch etwas mehr zugegeben. Die restlichen Flüssigkeit habe ich mit püriert, und das weiche Teig mit etwas mehr Mehl gerettet 😁

  9. Hallo Sonja,
    ich möchte gerne dein Kürbisbrot backen und hätte da eine Frage:
    Wenn ich den Teig von der Stückgare aus dem Kühlschrank nehme, soll ich das Brot dann sofort backen (ich möchte freigeschoben backen), oder soll ich den Teigling noch eine Zeitlang aus dem Kühlschrank etwas Temperatur annehmen lassen vor dem Backen?
    Vielen Dank für ein tolles Rezept!
    Lieben Gruß, Lisa

    1. Liebe Lisa,

      nein das brauchst du nicht. Sonst schreibe ich es ins Rezept.
      Aber sicherheitshalber Fragen ist natürlich völlig richtig.
      Schau am besten ob der Teigling gut aufgegangen ist im Kühlschrank.
      Wenn sich nicht viel getan hat, kannst du ihn noch Akklimatisieren lassen.

      Herzliche Grüße und gutes Gelingen,
      Sonja

    1. Liebe Andrea,

      das sollte genauso gutklappen! Auf jeden Fall solltest du die kleinen Teiglinge natürlich kürzer backen. Ich schätze mal 20 Minuten.

      Viele Grüße,
      Sonja

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