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Kerniges Vollkornbrot (weizenfrei)



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Vollkornbrot mit Schrot aus Roggen & Dinkel

 Stück

Zutaten

Sauerteig
  • 120 g Roggenvollkornmehl, z. B. Waldstaudenroggen
  • 12 g Roggenanstellgut
  • 120 g Wasser, lauwarm (40°C)
  1. Für den Sauerteig etwa 1012 Stunden vor der Teigzubereitung das lauwarme Wasser (40 °C) mit Mehl und Anstellgut vermischen.
  2. Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Brühstück
  • 125 g Roggenschrot (fein bis mittel)
  • 250 g siedendes Wasser
  • 5 g Salz
  1. Am besten etwa zeitgleich mit dem Sauerteig, mindestens aber 4 Stunden vor der Teigzubereitung: Das Roggenschrot und Salz mit dem siedenden Wasser übergießen und mischen.
  2. Abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Quellstück (optional)
  • 60 g Altbrot, geröstet & gemahlen
  • 60 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 20 g Leinsamenschrot
  • 100 g Wasser
  • 5 g Salz
  1. Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
  2. Bei Zimmertemperatur quellen lassen. (Am besten zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen.)

Tipp: Sonnenblumenkerne und Leinsamen können auch weggelassen werden, dann nur 60 g Wasser verwenden.

Hauptteig
  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Quellstück
  • 20 g Rübensirup, ersatzweise Kokosblütenzucker oder Vollrohrzucker
  • 2 g Frischhefe (optional)
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 80110 g Wasser (je nach Wasseraufnahme des Mehls)

zusätzlich

  • etwas Schrot

Zubereitung

  • Den Sauerteig, das Dinkelvollkornmehl und 80−90 g Wasser kurz verkneten. Die Masse wird relativ fest. Sollte diese zu trocken sein und sich nicht verbinden, nochmal 10−20 g Wasser zugeben und unterkneten. Abgedeckt 40 Minuten quellen lassen.
  • Danach Hefe und Rübensirup hinzufügen, für 5−8  Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten.
  • Für 3−5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit weiter kneten. Das Brühstück und Quellstück dabei nach und nach einkneten lassen. (Wer beim Kneten Schwierigkeiten mit dem Knethaken hat, kann auch einen Flachschläger oder ein Flexi-Rührelement nehmen.)

Formen & Stückgare

  • Den Teig in eine gefettete und mit Schrot ausgestreute Kastenform füllen. Mit einem angefeuchteten Teigschaber o. ä. glatt streichen und mit feinem Schrot bestreuen. Für ca. 3 Stunden bei 22−24 °C zur Gare stellen. Der Teig sollte ungefähr bis 1 cm unter den Rand einer 1 kg Brotbackform reichen bzw. Vollgare haben. Das kann je nach Sauerteig auch etwas kürzer oder länger dauern.

Backen

  • Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Ohne schwaden einschießen (unterster Einschub).
  • Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken.
  • Für weitere 60 Minuten backen.
  • Danach aus der Kastenform nehmen und 10 Minuten ohne Form weiter backen. (Also insgesamt 80 Minuten Backzeit.)
  • Sofort nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.
  • Das Brot am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Sauerteig, Brühstück und Quellstück für ein kerniges Vollkornbrot.Teig für ein kerniges Vollkornbrot im Kessel.

 

Kastenform mit Schrot ausgestreut für ein kerniges Vollkornbrot.Teig für ein kerniges Vollkornbrot in einer Kastenform.Teig für ein kerniges Vollkornbrot in einer Kastenform, bestreut mit feinem Schrot.

 

 

 

 

 

 

 

 

Notizen

Kneten im Thermomix

  • Sauerteig, Dinkelvollkornmehl und 80−90 g Wasser in den Mixtopf geben, für 40−50 Sek. | Teigknetstufe verkneten. Die Masse wird relativ fest. Sollte diese zu trocken sein und sich nicht verbinden, nochmal 10−20 g Wasser zugeben und kurz einkneten. Abgedeckt 40 Minuten quellen lassen.
  • Danach Hefe und Rübensirup hinzufügen, für 3 Minuten | Teigknetstufe einkneten.
  • Das Brühstück und Quellstück hinzugeben, 1 Minuten | Teigknetstufe.
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