Sauerteig
- 120 g Roggenvollkornmehl, z. B. Waldstaudenroggen
- 12 g Roggenanstellgut
- 120 g Wasser, lauwarm (40°C)
- Für den Sauerteig etwa 10−12 Stunden vor der Teigzubereitung das lauwarme Wasser (40 °C) mit Mehl und Anstellgut vermischen.
- Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
Brühstück
- 125 g Roggenschrot (fein bis mittel)
- 250 g siedendes Wasser
- 5 g Salz
- Am besten etwa zeitgleich mit dem Sauerteig, mindestens aber 4 Stunden vor der Teigzubereitung: Das Roggenschrot und Salz mit dem siedenden Wasser übergießen und mischen.
- Abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Quellstück (optional)
- 60 g Altbrot, geröstet & gemahlen
- 60 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
- 20 g Leinsamenschrot
- 100 g Wasser
- 5 g Salz
- Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
- Bei Zimmertemperatur quellen lassen. (Am besten zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen.)
Tipp: Sonnenblumenkerne und Leinsamen können auch weggelassen werden, dann nur 60 g Wasser verwenden.
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- Quellstück
- 20 g Rübensirup, ersatzweise Kokosblütenzucker oder Vollrohrzucker
- 2 g Frischhefe (optional)
- 250 g Dinkelvollkornmehl
- 80–110 g Wasser (je nach Wasseraufnahme des Mehls)
zusätzlich