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Anleitung Lievito Madre züchten



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(nach: Sauerteigforum)

 Stück

Zutaten

  • Mehl | z. B. Bio-Weizenmehl Type 1050/Bio-Dinkelmehl Type 1050/Bio-Weizenmehl Type 550
  • warmes Wasser (40°C)

Zubereitung

1. Schritt: Tag 1 / 1. Ansatz

  • 100 g Mehl
  • 50 g warmes Wasser (40° C)
  1. Alle Zutaten sehr gründlich miteinander verkneten.
  2. Danach in ein schlankes hohes Einweckglas geben.
    Wichtig: Das Gefäß sollte frei von Spülmittel- oder Klarspüler Rückständen sein!
  3. Abgedeckt (z. B. mit Glasdeckel) für 48–72 Stunden stehen lassen, idealerweise bei 26–30 °C. (Bei kühleren Temperaturen dauert der ganze Prozess wesentlich länger oder es passiert auch gar nichts.)
  4. Den Ansatz Alle 12 Stunden einmal durchkneten und wieder zurück ins Glas geben und bei 2530 °C stehen lassen.
  5. Wenn erste Bläschen sichtbar sind und das Volumen zunimmt, kann die 2. Stufe angesetzt werden.

2. Schritt: Auffrischen

  • 50 g vom Ansatz aus dem Glas
  • 25 g warmes Wasser (40°C) auflösen und schaumig aufschlagen.
  • 50 g Mehl | z. B. Bio-Weizenmehl Type 1050/Bio-Dinkelmehl Type 1050/Bio-Weizenmehl Type 550

  1. Den Sauerteigansatz mit dem Wasser schaumig aufschlagen.
  2. Bei Bedarf erstmal für einige Minuten in dem Wasser einweichen lassen.
  3. Danach mit dem Mehl gründlich verkneten und zurück in das Glas legen.
  4. Erneut für bis zu 48 Stunden bei möglichst 2530 °C stehen lassen.
    (Ein leicht angenehm – säuerlicher Geruch ist gewünscht und ist bereits als Erfolg zu werten.)
  5. So lange reifen lassen, bis sich das Volumen wieder ungefähr verdoppelt hat. Dann kann mit der nächsten Fütterung begonnen werden.

3. Schritt: Auffrischen

  1. Den 2. Schritt immer wieder so lange wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 34 Stunden mindestens verdoppelt bis verdreifacht hat. Das kann in etwa zwischen 8–14 Tagen dauern.
  2. Am Anfang dauert es länger, aber mit der Zeit vermehrt sich der Ansatz mit jeder Fütterung schneller.

Hinweise:

  1. Der übrige Ansatz kann immer mit verbacken werden. Ihr werdet mit der Zeit schon einen Unterschied im Gebäck festzustellen. Als alleiniges Triebmittel hat der Ansatz aber noch nicht genug Kraft.
  2. Man kann davon ausgehen, dass die Lievito Madre als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden kann, wenn sie sich innerhalb von 24 Stunden verdoppelt oder sogar verdreifacht hat.
  3. Der Geruch sollte mild-­säuerlich sein und nicht unangenehm.
  4. Der fertige Lievito Madre sollte mindestens 1x wöchentlich aufgefrischt werden. Je öfter diese ab jetzt gefüttert wird, desto kräftiger, aromatischer und triebkräftiger wird sie. Siehe auch unter Pflege und Tipps.

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