- Die Frischhefe, Backmalz / Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
- Das Salz und die Butter hinzufügen und für etwa 3–5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit einkneten.
- Dabei portionsweise je bei Bedarf noch das restliche Wasser hinzufügen (je nach Mehl).
- Der Fenstertest sollte erfolgreich sein!
- (Die Knetzeit kann je nach Kneter/Küchenmaschine leicht abweichen.)
Stockgare
Alternativ:
- Für etwa 5–6 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) zur Gare stellen.
- Dann nach 1 und 3 Stunden dehnen & falten.
- Der Teig sollte sich während der Stockgare knapp verdoppeln bis verdoppeln.
Formen
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9 Teiglinge abstechen. (Ich nutze zum Aufarbeiten entweder Hartweizenmehl oder Bäckerstärke.)
- Locker rund wirken und mit dem Schluss nach unten 10–15 Minuten entspannen lassen.
- Anschließend schonend zu länglichen Teiglingen formen. Nach Wunsch dabei an den Enden etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen.
- Mit dem Schluss nach oben in ein Bäckerleinen / Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
Stückgare
Stückgare bei Raumtemperatur:
- Für ca. 60–70 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Stückgare stellen.
Kalte Übernachgare:
- Ohne Anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 10–12 Stunden in den Kühlschrank (4–5 °C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)
- Bei ca. 7–8 °C sind es max. 8 Stunden.
- Bei kalter Übernachtgare ohne vorheriges Akklimatisieren backen.
Backen
Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Unmittelbar vor dem Backen die Teiglinge einmal längs einschneiden (Schluss unten).
- Gerne die Teiglinge vor dem Einschneiden noch mit etwas Wasser einsprühen.
- Bei 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/Umluft) einschießen.
- Für insgesamt etwa 20–22 Minuten backen, dabei sofort zu Beginn Schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Heißluft) senken und goldbraun ausbacken.