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Mandel-Marzipanstollen



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Christstollen mit lockerer Krume, wenig Hefe und italienischem Sauerteig Lievito Madre.

 Stück

Zutaten

Quellstück

  • 100 g getrocknete Aprikosen (gewürfelt, ersatzweise Rosinen)
  • 100 g getrocknete Kirschen (Sauerkirschen oder Cranberrys)
  • 125 g Rosinen
  • 100 g Orangeat (dieses ist sehr lecker)
  • 125 g gehackte Mandeln, (gern geröstet)
  • 150 g Amaretto (alternativ Cointreau oder Orangensaft)

Vorteig

  • 160 g Lievito Madre, aufgefrischt (ersatzweise 10 g frische Hefe)
  • 50 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl
  • 100 g Milch 
  • 10 g frische Hefe
  • 10 g Zucker

Hauptteig

  • Vorteig
  • 450 g Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl
  • 150200 g Milch
  • 50 g Amaretto oder Orangensaft
  • 50 g feiner Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Muskatblüte
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 TL Vanilleextrakt (selbstgemacht oder gekauft)
  • 1 Zitrone, davon den Schalenabrieb
  • 1 kleine Orange, davon den Schalenabrieb
  • 34 Tropfen Bittermandelaroma
  • 250 g Butter (leicht kühl)
  • 5 g Salz
  • 200 g Lübecker Marzipanrohmasse ((sehr kalt aus dem Kühlschrank))

Außerdem

  • optional: Bäckerstärke zum Aufarbeiten
  • 150 g Butter/ Butterschmalz (geschmolzen)
  • ca. 200 g Zucker/ Puderzucker

Zubereitung

Am Vortag

  • Die Zutaten für das Quellstück vermischen.
  • Abgedeckt für mindestens 10–12 Stunden/ über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am Backtag

Für den Teig

  • Alle Zutaten für den Vorteig gründlich vermischen. Abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur (18–20 °C) ruhen lassen.
  • Danach Mehl und Milch für den Hauptteig hinzufügen. Kurz mit dem Vorteig verkneten und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
  • Den Amaretto/ Orangensaft, Zucker, Eigelb, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzugeben. Bei langsamer Geschwindigkeit für 10 Minuten kneten. Dabei gerne in den ersten 5 Minuten gerne ein Flexi-Rührelement/ Flachrührer verwenden und danach auf den Knethaken wechseln.
  • Anschließend bei schneller Geschwindigkeit für etwa 5 Minuten weiter kneten. Dabei das Salz sowie die Butter in kleinen Stücken nach und nach hinzugeben und sehr gut einkneten lassen.
  • Zum Schluss das Quellstück aus dem Kühlschrank bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. (Teigtemperatur ca. 22–23 °C). (Der Teig ist für Stollen verhältnismäßig weich.)

Teig im Thermomix zubereiten

  • Alle Zutaten für den Vorteig 2 Min. | Stufe 2 mischen. Dann für 30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.
  • Danach Mehl und Milch für den Hauptteig hinzufügen, 2 Min. | Teigknetstufe. Für weitere 30 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.  (Vorzugsweise im Kühlschrank, wegen der starken Teigerwärmung beim späteren Kneten.)
  • Anschließend Amaretto/Orangensaft, Zucker, Eigelb, Gewürze, Zitronen- und Orangenschale hinzugeben, 4 Min. | Teigknetstufe.
  • Kalte Butter in kleinen Stücken sowie das Salz hinzugeben, 2 Min. | Teigknetstufe.
  • Zum Schluss das Quellstück aus dem Kühlschrank hinzufügen, 1 Min. | Teigknetstufe.

Stockgare

  • Den gekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Einmal ausgiebig dehnen und falten (stretch & fold). Danach für insgesamt etwa 60 Minuten bei 18–20 °C reifen lassen.
  • Nach 30 Minuten erneut dehnen und falten.

Formen & Stückgare

  • Danach den Teig auf die (mit Bäckerstärke bepuderte) Arbeitsfläche geben.
  • Das Marzipan zu einem Strang oder zu 2 Strängen formen.
  • Entweder einen großen Stollen oder 2 kleine Stollen formen und das Marzipan in die Mitte einarbeiten.
  • Den geformten Teig auf eine Backmatte oder einen Bogen Backpapier geben. Für 60–90 Minuten bei Zimmertemperatur (20–22 °C) reifen lassen.

Backen

  • Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Backblech auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) vorheizen.
  • Kleine Stollen für etwa 40–50 min backen. Einen großen Stollen mindestens für 60 Minuten backen. Ggf. mit Backpapier abdecken, falls dieser zu dunkel wird.
  • Nach dem Backen sofort mit der geschmolzener Butter/ Butterschmalz bestreichen. Danach großzügig mit Puderzucker bestäuben oder in Zucker wälzen.
  • Für 3–7 Tage (nach Wunsch auch länger) durchziehen lassen.
  • Vor dem Verzehr nochmals großzügig mit Puderzucker (alternativ Süßer Schnee) bestäuben.

Notizen

**Der Lievito Madre sollte ordentlich Triebkraft besitzen, am besten 2x vorher auffrischen. 

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