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Mandel-Zimt-Schnecken



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Saftige Zimtschnecken mit leckerer Mandelfüllung. Für die Zubereitung mit dem Thermomix und Variante ohne Hefe siehe Notiz.

 Stück

Zutaten

Füllung

  • 200 g geröstete Mandeln (mit Haut)
  • 125 g weiche Butter
  • 125 g brauner Rohrzucker
  • 1 Eiklar (Gr. M)
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 Prise geriebene Tonkabohne
  • etwas Bittermandel-Aroma (optional)

Die Mandeln fein bis mittelgrob mahlen. Danach mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen und geschmeidigen Masse mischen. (Geht gut in einem Mixer o. Ä.) Die Füllung am besten frisch zubereiten, bevor der Hefeteig gefüllt wird.

 

Hefeteig

  • 330 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Zucker
  • 150170 g kalte Milch
  • 1 Ei (Gr. M)
  • 1 Eigelb
  • 75 g Lievito Madre, aufgefrischt (alternativ 5 g Frischhefe + 50 g Mehl + 25 g Milch)
  • 3 g Frischhefe
  • 1 TL Vanilleextrakt (oder 1 Prise gemahlene Vanille)
  • 60 g Butter (kühl, aber nicht hart)
  • 5 g Salz

zusätzlich

  • Puderzucker oder
  • Zuckerguss aus 2–3 EL Milch / Amaretto + 100–125 g Puderzucker

     

Zubereitung

  • Alle Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und ggf. noch Milch hinzufügen.)
  • Anschließend für weitere 58 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Zum Ende der Knetzeit die Butter, das Salz und bei Bedarf noch die restliche Milch portionsweise mit einkneten.

 

Stockgare

Variante am gleichen Tag backen:

  • Abgedeckt für 34 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen oder für etwa 1,5−2 Stunden bei 25−27 °C.
  • Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppeln.

Variante kalte Übernachtgare:

  • Alternativ für etwa 90 Minuten bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10−12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  • Am nächsten Morgen für 1−2 Stunden akklimatisieren lassen.

 

Füllen & Stückgare

  • Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm ausrollen.
  • Dabei möglichst nicht zu viel Druck ausüben. Den ausgerollten Teig gleichmäßig mit der Mandelfüllung bestreichen, dabei am Rand etwa 1 cm frei lassen.
  • Den Teig von der langen Seiten her aufrollen.
  • In 12 gleichgroße Scheiben schneiden und in eine gefettete Springform / Backform mit etwa 28 cm Durchmesser verteilen.

 

Stückgare

  • Für etwa 90−120 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.
  • In dieser Zeit den Ofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze (160 °C Heißluft) vorheizen.

 

Backen

  • Anschließend für ca. 20−30 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft) des Backofens backen.
  • Am besten nicht zu dunkel ausbacken.
  • Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben oder aus Puderzucker und Milch / Amaretto einen Zuckerguss herstellen und diesen über die abgekühlten Mandel-Zimt-Schnecken träufeln.

Notizen

Backen ohne Hefe

  • Für die Zubereitung ohne Hefe empfehle ich die 3 g Frischhefe in der Zutatenliste durch ca. 45 g aufgefrischte Madre zu ersetzten.
  • Dafür sollten dann 30 g Mehl und 15 g Milch aus der Rezeptur abgezogen werden.

Zubereitung im Thermomix

  • Die Zutaten sollten möglichst kalt aus dem Kühlschrank sein.
  • Teig: Alle Zutaten (außer Salz und Butter) für 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Für 3−5 Min. | Teigknetstufe weiterkneten, Salz und Butter dabei portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen.
  • Füllung: Mandeln (kühlschrankkalt!) in den Mixtopf geben, für 6−8 Sek. | Stufe 7 zerkleinern. Sollte der Thermomix vorher “leer drehen” (man hört’s stoppen).
  • Die restlichen Zutaten für die Füllung hinzufügen, für 20 Sek. | Stufe 6 mischen.
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