Mischbrot mit Sauerteig − mein Hausbrot

Mit verschiedenen Sauerteigteigvarianten

Heute gibt es wieder frisches Brot auf Cookie und Co. Ein herrlich knuspriges, rustikales, saftiges und sehr leckeres….eigentlich unspektakuläres und ganz normales Mischbrot mit Sauerteig. Was dieses Rezept aber trotzdem besonders macht, erfährst du weiter unten im Text.

Aber muss es immer spektakulär sein, vor allem im Alltag?! Mischbrot zählt nicht umsonst zu den beliebtesten Broten überhaupt…und wenn du jetzt riechen könntest, wie gut es duftet und auch noch in diese goldbraune krachende Kruste beißen könntest, wird die Antwort sofort klar: Nein, es muss nicht immer extravagant sein. Ganz im Gegenteil! Oft sind die einfachsten Dinge die besten im Leben! ♥

Mischbrot mit Sauerteig

Mischbrot mit Sauerteig − Einfach aber gut

Das ist hier die Devise. Denn: Gute Zutaten, sprich gute Qualität, sind natürlich das A und O und eine wichtige Grundlage für ein schmackhaftes Brot. Dazu zählt für mich neben dem Mehl auch die Qualität des Sauerteigs und natürlich auch vom Anstellgut. Wenn hier alles stimmt, dann braucht ein “gutes Brot” wirklich nur ganz wenige Zutaten.

Der Sauerteig ist die Seele des Brotes

Um den richtigen Reifegrad deines Sauerteigs zu bestimmten, ist die folgende Videosequenz für dich sicherlich sehr hilfreich. Denn jeder Sauerteig ist anders und hat ganz individuelle Reifezeiten. Wer tiefer in das Thema Sauerteig einsteigen möchte, dem empfehle ich die “Masterclass Rogensauerteig” mit Manfred Schellin. Ich durfte bereits einen Blick in die Masterclass werfen und kann sie sehr empfehlen. In folgendem Video erhältst du einen exklusiven Einblick zum Thema Sauerteig und seine optimale Reifezeit und kannst dein Wissen gleich bei diesem Rezept anwenden…

Was macht dieses Brot für mich zum Alltagsbrot?

Das Mischbrot mit Sauerteig ist variabel und lecker, zugleich aber neutral genug, dass man es nicht gleich wieder satt hat. Sozusagen ein echter Allrounder. Außerdem passt es zu allerlei Belag und lässt sich auch gut schmieren. Sprich die Butter fällt nicht gleich durch die Löcher und eine Scheibe Brot schluckt auch nicht gleich ein halbes Nutella-Glas. Denn bei sehr luftigen Broten mit sehr großen Bubbles – die ohne Zweifel toll und bewundernswert sind- lassen sich die Pausenbrote fürs Büro oder die Schulbox einfach nicht so gut schmieren, geschweige denn essen.

Variabel deshalb, weil du dir bei diesem Mischbrot mit Sauerteig aussuchen kannst, welche Sauerteig Variante am besten zu dir und deinem Tagesablauf passt. Das ist auch die Besonderheit an diesem Mischbrot mit Sauerteig. Du kannst dich zwischen drei Sauerteig-Versionen entscheiden. Variante 1 ist dabei besonders mild und mit den weiteren beiden Varianten werden Aroma und Geschmack zunehmend kräftiger.

Mischbrot mit Sauerteig

 

Mischbrot mit Sauerteig, ein sehr variables Rezept…

Zusätzlich kannst du auch beim Mehl variieren. Das Vollkornmehl kannst du nach Lust und Laune austauschen. Gerade Vollkornmehl hat meist einen intensiven und oft nussigen Geschmack und kann immer wieder neue Geschmacksnuancen in dein Brot bringen. Das Weizenmehl tausche ich auch gerne mal gegen ein gutes T 65 oder ein gutes Weizenmehl Type 812 aus. Meistens benötigst du dann aber einen kleinen Schluck mehr Wasser, als im Rezept angegeben. Die Kombination aus T 65 und Emmervollkornmehl finde ich übrigens besonders lecker bei diesem Brot.

Und um die Verwirrung jetzt noch komplett zu machen, kannst du die Stockgare und auch die Stückgare jeweils entweder warm oder bei Raumtemperatur durchführen. Es ist einfach spannend, wie unterschiedlich ein Brot schmecken kann, mit genau den gleichen Zutaten. Die Zeitangaben im Rezept beziehen sich übrigens auf die Sauerteig Variante 1 und jeweils mit warmer Stück- und Stockgare. Damit funktioniert dieses Rezept relativ schnell und es ist ein mildes “Same Day Bake” Brot.

Und zum Schluss…

…habe ich hier noch ein kleines Filmchen für dich. Das Video zeigt eine einfache Methode, um feste bis mittelweiche Teige rund zu formen und Spannung aufzubauen. Für das Rundwirken gibt es verschiedene Techniken. Beim klassischen Rundwirken werden (meist von den Profis) zwei Teiglinge mit beiden Händen gleichzeitig geformt. Das Rundwirken ist die Grundlage vieler Brote und auch Ausgangspunkt einiger Brotformen. Es entsteht dadurch eine glatte Teigoberfläche mit Spannung und ein gewisser Stand. Das Brot kann so beim Backen eine schöne Form und Volumen entwickeln. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken…♥

Rezept drucken

Hausbrot

Mildes Mischbrot mit Sauerteig und verschiedenen Sauerteigteigvarianten. Zubereitung im Thermomix siehe Notiz.

  • Arbeitszeit:
    30 Minuten
  • Wartezeit:
    7 Stunden 30 Minuten
  • Gesamtzeit:
    8 Stunden
  • Ertrag:
    1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 965 g)
  • Kategorie:
    Abendbrot, Brot, Frühstück, Vesper
 Stück

Zutaten

Sauerteig (Variante 1)

  • 100 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g Wasser (40°C)
  • 100 g Anstellgut vom Sauerteig

Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 3-4 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.

Sauerteig (Variante 2)

  • 140 g Roggenmehl Type 1150 
  • 140 g Wasser (40°C)
  • 25 g Anstellgut vom Sauerteig

Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 6−8 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.

Sauerteig (Variante 3)

  • 150  g Roggenmehl Type 1150
  • 150 g Wasser (40°C)
  • 10 g Anstellgut vom Sauerteig

Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 12 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.

Autolyseteig

  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 230 g Wasser

Das Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 300 g Sauerteig (Variante 1 oder 2 oder 3)
  • 10 g inaktives Backmalz / Rübensirup
  • 2 g Frischhefe (kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert / weggelassen werden)
  • 12 g Salz
  • 10 g Öl (z. B. Olivenöl)

Zubereitung

  • Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), das Backmalz und ggf. die Hefe für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Salz und Öl hinzufügen und für weitere 4−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
    (Die Knetzeit kann je nach Kneter / Küchenmaschine leicht abweichen.)
  • Den Teig für etwa 90−120 Minuten bei 2527 °C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 2022 °C dauert die Stockgare ca. 34 Stunden. Dehnen und falten dann nach ca. 1 Stunde.)
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
  • Für etwa 6070 Minuten bei 2527 °C abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei einer Temperatur von 2022°C dauert die Stückgare ca. 2 Stunden.)

Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf / Backstahl / Blech oder Backstein.

Backen im Topf:

  • Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.
  • Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken.
  • Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.

Freigeschoben backen:

  • Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 510 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

Hinweise zum Kneten im Thermomix
  • Autolyseteig: Das Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe mischen.
  • Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen. (Vorzugsweise im Kühlschrank wegen der späteren Teigerwärmung beim Kneten.)
Hauptteig

  • Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), Backmalz und ggf. Hefe für 3 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Salz und Öl hinzufügen und für weitere 23 Min. | Teigknetstufe auskneten.

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Mischbrot mit Sauerteig

 

Inhaltsverzeichnis

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44 Kommentare zu „Mischbrot mit Sauerteig − mein Hausbrot“

  1. Dein Brot sieht so gut aus ! Ich bin noch Anfänger beim Brotbacken und habe keinen Sauerteig, aber einen Livieto Madre. Kann ich diesen auch 1:1 verwenden, oder muss ich an deinem Rezept etwas verändern und welche Variante würdest du mir empfehlen ? Für eine Antwort wäre ich dankbar . Viele Grüsse aus Nürnberg, Anja

    1. Liebe Anja,
      du könntest einfach deine Madre als Starter nehmen und mit dem Roggenmehl ansetzten…das klappt auch. Der Sauerteig wird dann sehr mild.
      Alternativ- falls du mit dem Gedanken spielst dir einen Roggensauerteig zuzulegen- gibt es seit kurzem bei Bongu einen SEHR guten frischen Starter zu kaufen: Bongu.de

      Herzliche Grüße,
      Sonja

  2. Nicole Hörmann

    Hallo liebe Sonja! Das Brot ist wirklich wunderbar! Ich habe es mit Emmer Vollkorn gebacken. Eine Frage habe ich dazu. Ich möchte das Brot gerne einmal morgens backen, kann ich die Stückgare auch über Nacht in Kühlschrank geben wenn ich die Stockgare etwas verkürze? Viele liebe Grüße Nicole

    1. Liebe Nicole,

      das geht auf jeden Fall. Ich würde dann die milde Sauerteig Variante 1 wählen. Die Stockgare nur bis zur knappen Verdopplung und nach der Stückgare am besten direkt aus dem Kühlschrank kalt einschießen. Ich bin gespannt wie dein Brot wird…

      Herzliche Grüße,
      Sonja

  3. Nicole Hörmann

    Hallo liebe Sonja! Ich habe es ausprobiert! Gestern Abend in den Kühlschrank und heute früh gebacken. Es hat eine super Poorung und die Krume ist schön locker und saftig. Der einzige Unterschied zu vorher ist, das Brot ist im Ofen nicht ganz so stark aufgegangen. Ich habe die Stockgare auf eine Stunde reduziert und nach 30 min. gedehnt. Ich denke ich versuche es nochmal und lasse den Sauerteig nur 2 Stunden bei 27°C gehen… was meinst du? Geschmacklich ist es dennoch Top! So wie alle deine Rezepte die ich gemacht habe 😁😋

    1. Das freut mich sehr zu hören! 🙂 Hattest du zufällig den kleinen Hefeanteil mit drin? Wenn ja,könntest du natürlich auch da etwas reduzieren.
      Herzlichst,
      Sonja

  4. Hallo liebe Sonja,

    erstmal ein Dankeschön für deine tollen Rezepte und Erklärungen. Ich bin erst vor kurzem auf deinen Blogg gestoßen und habe bisher schon vier deiner Rezepte ausprobiert. Alle Brote waren wunderbar. Dieses Mischbrot ist bei meiner Familie schon ein Favorit geworden. Ich habe aber eine Frage dazu.
    Da ich keine geeignete kleine Form mit Deckel für solche Backtemperaturen besitze, backe ich das Brot auf dem Blech. Allerdings läuft das Brot so auseinander, dass es eher ein Fladen wird, als ein Brot. Gibt es da einen Trick?
    Über eine Antwort wäre ich sehr dankbar.

    Herzliche Grüße,

    Susanne

    1. Liebe Susanne,

      eigentlich sollte es nicht auseinander laufen. Ich backe es auch oft freigeschoben. Dann würde ich eher daran denken, dass dein Teigling Übergare hat oder nicht genug Spannung beim Formen bekommen hat.
      Ist dein Ofen richtig vorgeheizt samt Blech, Backstein oder Backstahl?

      Herzliche Grüße,
      Sonja

  5. Liebe Sonja,
    ich bin ganz begeistert von deinen Rezepten – meine Frage-
    lohnt sich ein Gärautomat,oder bekommt mann die Gärtemperaturen von 25/26 Grad Celsius auch so iregndwie hin….?
    LG
    Heike

    1. Liebe Heike,

      erstmal vielen Dank für dein Lob!
      Für mich lohnt sich der Gärautomat absolut. Manche haben in ihren Backöfen eine Auftaustufe, die hat oft so 25 Grad. Vielleicht schaust du mal bei dir?

      Herzliche Grüße,
      Sonja

  6. Susanne Inguscio

    Hallo Sonja,
    vielen Dank für deine Antwort.
    Eine Übergare kann ich ausschließen, zumindest für meinen Kenntnisstand. Aber ich habe den Teigling diesmal ein bisschen mehr „rangenommen“ und siehe da, das Brot hat seine Form behalten!
    Danke nochmal für den Tipp und herzliche Grüße aus der Oberpfalz,
    Susanne

    1. cookieundco

      Das freut mich sehr! 🙂
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  7. Hallo liebe Sonja,
    erstmal vielen Dank für deine Antwort.
    Eine Übergare kann ich ausschließen, zumindest für meinen Kenntnisstand. Aber ich habe den Teigling diesmal mehr „rangenommen“ und siehe da, das Brot hat seine Form behalten!
    Vielen Dank nochmal für den Tipp und herzliche Grüße aus der Oberpfalz,
    Susanne

  8. Dieses Rezept ist absolut nicht tragbar. Hab schon einiges an Brot gebacken, aber hierstimmen ja gar keine Mengenangaben. Sorry, aber das ist ein NoGo. Never ever.

    1. Nimm es mir nicht übel, aber meistens ist nicht das Rezept schuld, sondern derjenige der es falsch umsetzt. Es ist natürlich immer einfach alles aufs Rezept zu schieben. 😉
      Das Rezept wurde schon so vielfach nachgebacken und das erfolgreich. Es erfreut sich großer Beliebtheit.
      Vielleicht einfach nochmal probieren statt zu meckern.

  9. Habe dieses herrliche Brot heute zum 1.Mal gebacken. (Sauerteig Variante 3)
    Bin begeistert! Wunderbar einfach herzustellen. Ich hatte noch etwas Altbrot, das habe ich als Brühstück mit eingearbeitet und die Wassermenge entsprechend reduziert.
    Phantastisch resche Kruste, schöne Porung in der flaumigen Krume. Danke für das Rezept, ich bin sehr zufrieden.

  10. Guten Morgen

    Backe dieses Brot gerade zum dritten Mal – finde es super. Einfaches Rezept und tolles, schmackhaftes Resultat. Habe aber gerade erst gesehen, dass ich die ersten beide Mal das Olivenöl überlesen habe, hat ja trotzdem geklappt 😀 Was bewirkt das Öl?

    Herzliche Grüße, Annegret

    1. Hallo,
      das macht nicht mit dem Öl, wenn es fehlt.
      Es bringt etwas Geschmack, je nach Sorte und wirkt sich ein kleines bisschen auf die Teigstruktur und Frischhaltung aus.

      Herzliche Grüße,
      Sonja

  11. Ich kann die schlechte Benotung nicht verstehen. Habe dieses Brot gebacken – und hatte absolut keine Probleme. Ich habe zusätzlich noch 50 g aufgebrühte Saaten wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne + Kürbiskerne hinzugefügt. Es war sensationell. Empfehlen kann ich auch das Roggenmischbrot 80/20 mit zusätzlich Brotgewürzen sowie das Nußbrot. Generell sind die Brotrezepte mit Gelingarantie. Danke 🙂 Ich kaufe kein Brot mehr! Auch das einfache Baguette ist so easy und klasse.

  12. Antje Bommersheim

    Liebe Sonja,
    erst mal vielen, vielen Dank für deine ganzen supertollen Rezepte. Alles, was ich bisher nach deinen Rezepten gebacken habe, hat 1a funktioniert und geschmeckt. Deshalb auch schon vorab die 5 Sterne. 🙂
    Das Rezept für das Hausbrot habe ich noch nicht gebacken, da ich eine Frage dazu habe. Wie kann ich den Sauerteig fallend auf 22° reifen lassen? Fallende Temperatur im Backofen ist klar, aber wie mache ich das bei dem Sauerteig. Ich habe eine Gärautomaten, aber da müsste ich ja jede Stunde dann die Temperatur reduzieren. Und von welcher Starttemperatur beginnend?

    1. Hallo,

      der Sauerteig startet ja quasi warm durch das warme Wasser. Wenn du einen Gärautomaten hast kannst du den auf 22 Grad stellen, falls deine Wohnung kühler ist.
      Die erste Stunde könntest du auf 25 stellen, wenn du magst.
      Ich mache es aus praktischen Gründen meist einfach so, dass ich den Sauerteig schön warm anrühre (Wasser 40 Grad zuerst mit dem Mehl vermischen, dann ASG dazu) und dann bei 22 Grad stehen lasse.

      Viele Grüße,
      Sonja

      Viele Grüße,
      Sonja

  13. Guten Tag,
    habe ein Rezept mit viel Sauerteig gesucht, da meiner bereits aus dem Gurkenglas geschaut hat.

    Habe die Variante mit 100g Sauerteig gewählt.

    Das Brot ist gelungen und das Rezept kommt in meine Sammlung an oberster Stelle.

    Herzliche Grüße aus der Südpfalz

  14. Klasse Brot! Ich backe schon seit einigen Jahren, aber dieses ist direkt in die Favoritenliste gekommen.
    Ich hatte die 1,5-fache Menge und habe im Topf gebacken, hat aber trotzdem nur die 50 Min gedauert

  15. Angela Passon

    Liebe Sonja,

    das ist ein tolles Rezept! Als Einsteiger habe ich es bereits mehrfach gebacken und ich finde es schmeckt einfach immer grandios.
    Herzlichen Dank für die vielen Varianten mit den unterschiedlichen Zeiten und Mengen des ASGs, so kann man es immer an den eigenen Tagesplan anpassen. Das nächste mal werde ich es mit Kümmel verfeinern, das schmeckt dann bestimmt nach meiner Kindheit…..
    Nochmals lieben Dank für die vielen schöenen Rezepte, Anleitungen und Tipps.

    Viele Grüße
    Angela

  16. Christiane Weber

    Hallo Sonja, habe heute das Mischbrot gebacken, ohne Hefe, nur mit meinem Sauerteig, ich bin super begeistert!!! Könnte ich auch die dopprlte Menge machen für ein großes Brot?
    LG von Christiane

  17. Hallo Sonja,

    das Hausbrot ist auch zu einem meiner “Standardbrote” geworden. Es schmeckt sehr und und gelingt auch immer. Ich backe mesit gleich 2 Brote auf einmal. Das Ergebnis siehst Du im Bild.

    Viele Grüße
    Franz Bucher

  18. Annett Kunze

    Liebe Cookie,
    morgen möchte ich das Hausbrot ausprobieren. Da aber der Ansatz noch sehr jung ist, will ich es unter Zugabe von Hefe machen. Jedoch stolpere ich immer wieder über die 2g! Fehlt da eine Null? Denn 2g kann ich doch kaum von einem Würfel abkrümeln. Das scheint mir arg wenig.
    Danke für eine rasche Antwort, und hab ein schönes Wochenende.
    Annett

    1. Liebe Annett,
      die Menge von 2 g frischer Hefe sind vollkommen richtig. 1g Frischhefe entspricht etwa der Größe einer Kichererbse wenn du das nicht abwiegen kannst.

      Viele Grüße,
      Sonja

  19. sieht alles seh sehr lecker aus. Könnte man auch fertigen Sauerteig (seitenbacher, 95 gr) verwenden und wieviel müßte man dann zum Mehl geben?
    Grüße aus Berlin

    1. Lieber Gerhard,

      der fertige Sauerteig von Seitenbacher ist leider nicht vergleichbar mit einem aktivem Sauerteig. Der Fertigsauerteig bringt eher nur Aroma. Ich würde mir dann ehrlicherweise eher ein anderes Rezept suchen.

      Viele Grüße,
      Sonja

  20. Hallo liebe Sonja,

    ich habe nur eine kleine Frage… du schreibst im Rezept, daß du den Teigling nach dem Rundwirken mit dem Abschluss nach unten ins Gärkörbchen legst. Aber macht man das Rundwirken nicht, damit die Oberseite des Brote eine gewisse Spannung erhält? … wenn ich es nun mit dem Abschluss nach unten ins Gärkörbchen lege und dann später auf das Blech oder in den Topf stürze, ist der Abschluss am Ende doch oben und die rundgewirkte “Oberseite” wieder unten… 🤔 …oder hab ich da einen Denkfehler? 😅

    Danke im Voraus und liebe Grüße,
    Melanie

    1. Liebe Melanie,

      die Spannung hält der Teigling trotzdem. Hier wird der Teigling nicht eingeschnitten und der Schluss reißt somit wild auf beim Backen.
      Legts du den Teigling andersherum ins Körbchen und ist beim Backen die glatte Seite oben, muss eingeschnitten werden.

      Viele Grüße,
      Sonja

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