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Pain Paysans



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Zutaten

Levain

  • 50 g franz. Weizenmehl T80 Paysans ((alternativ Weizenmehl Type 1050))
  • 50 g Wasser (35°C)
  • 50 g Anstellgut vom Levain (Weizensauerteig) (zuvor 12 x aufgefrischt (je nach Aktivität))

Autolyseteig

  • 175 g franz. Weizenmehl T80 Paysans ((alternativ Weizenmehl Type 1050))
  • 250 g franz. Weizenmehl T65 ((alternativ Weizenmehl Type 812 oder backstarkes 550er oder je 125g 1050er + 550er))
  • 250 g Wasser 1

Hauptteig

  • 150 g Levain (oder anderer milder Sauerteig)
  • 2 g frische Hefe ((Kann bei hochaktiven Sauerteig reduziert oder weggelassen werden.))
  • 5 g Honig (optional)
  • 12 g Salz
  • 25 g Wasser 2 ((Bassinage))

Zubereitung

Levain

  1. Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Bis zu 4 Stunden bei 25-27°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)

Autolyseteig

  1. Mehl und Wasser mischen, für 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Hefe, Levain und Honig hinzugeben. Für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. In den letzte Minuten das Salz mit einkneten.
    Danach für 2-3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten und dabei das Wasser 2 schluckweise hinzufügen.
  2. Für 2 Stunden bei 25-27°C zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten schonend dehnen und falten.
    (Bei einer Raumtemperatur von 20-22°C dauert die Stockgare etwa 4 Stunden, eine warme Teigführung ist jedoch empfehlenswerter.)
  3. Zu einem Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für 30-40 Minuten anspringen lassen. Danach für 12-16 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank (5°C) zur Stückgare stellen. (Bei 8°C sind es etwa 8-12 Stunden.)
  4. Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
  5. Freigeschoben backen:
    Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und für insgesamt 40-50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210°C senken.
  6. Backen im Topf:

    Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 45-50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
  7. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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