Levain

1. Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. (1 Min./ Stufe 4)
   Bis zu 4 Stunden bei 25-27°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)

Autolyseteig

1. Mehl und Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Für 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

1. Hefe, Levain und Honig hinzugeben, für 6 Min./ Teigknetstufe kneten. Zum Ende Salz und Wasser 2 durch die Deckelöffnung hinzufügen.
2. Für 2 Stunden bei 25-27°C zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten schonend dehnen und falten.
   (Bei einer Raumtemperatur von 20-22°C dauert die Stockgare etwa 4 Stunden, eine warme Teigführung ist jedoch empfehlenswerter.)
3. Zu einem Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für 30-40 Minuten anspringen lassen. Danach für 12-16 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank (5°C) zur Stückgare stellen. (Bei 8°C sind es etwa 8-12 Stunden.)
4. Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
5. Freigeschoben backen:
   Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und für insgesamt 40-50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210°C senken.
6. Backen im Topf:
   
   Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 45-50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
7. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.