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Pain Paysans | Thermomix-Rezept



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Zutaten

Levain

  • 50 g franz. Weizenmehl T80 Paysans  ((alternativ Weizenmehl Type 1050))
  • 50 g Wasser (35°C)
  • 50 g Anstellgut vom Levain (Weizensauerteig) (zuvor 12 x aufgefrischt (je nach Aktivität))

Autolyseteig

  • 175 g franz. Weizenmehl T80 Paysans  ((alternativ Weizenmehl Type 1050))
  • 250 g franz. Weizenmehl T65  ((alternativ Weizenmehl Type 812 oder backstarkes 550er oder je 125g 1050er + 550er))
  • 250 g Wasser 1

Hauptteig

  • 150 g Levain (oder anderer milder Sauerteig)
  • 2 g frische Hefe ((Kann bei hochaktiven Sauerteig reduziert oder weggelassen werden.))
  • 5 g Honig (optional)
  • 12 g Salz
  • 25 g Wasser 2 ((Bassinage))

Zubereitung

Levain

  1. Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. (1 Min./ Stufe 4)
    Bis zu 4 Stunden bei 25-27°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)

Autolyseteig

  1. Mehl und Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Für 30 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Hefe, Levain und Honig hinzugeben, für 6 Min./ Teigknetstufe kneten. Zum Ende Salz und Wasser 2 durch die Deckelöffnung hinzufügen.
  2. Für 2 Stunden bei 25-27°C zur Stockgare stellen. Nach 45 und 90 Minuten schonend dehnen und falten.
    (Bei einer Raumtemperatur von 20-22°C dauert die Stockgare etwa 4 Stunden, eine warme Teigführung ist jedoch empfehlenswerter.)
  3. Zu einem Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für 30-40 Minuten anspringen lassen. Danach für 12-16 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank (5°C) zur Stückgare stellen. (Bei 8°C sind es etwa 8-12 Stunden.)
  4. Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft/ Umluft) vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
  5. Freigeschoben backen:
    Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und für insgesamt 40-50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210°C senken.
  6. Backen im Topf:

    Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen. Für insgesamt 45-50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
  7. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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