Sauerteig
- 200 g Roggenmehl Type 1150/Champagnerroggen Type 1000
- 200 g Wasser
- 40 g Anstellgut (ASG) vom Sauerteig (für hefefreies Brot ggf. 2-3x vorher auffrischen)
- 4 g Salz
Autolyseteig:
- 100 g Ruchmehl (ursprünglich Elsässer Brötchenmehl) (alternativ anderes backstarkes Weizenmehl)
- 5 g gemahlene Flohsamenschalen
- 160 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- 200 g Alpenroggen/Roggenmehl Type 1370 ((oder je 50% Roggenvollkornmehl und Roggenmehl Type 1150))
- 30 g Wasser
- 10 g Rübensirup (oder Kokosblütenzucker)
- 10 g inaktives Backmalz
- 2 g frische Hefe (kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert oder weggelassen werden)
- 8 g Salz