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Rustikales Auffrischbrot | Jule 2.0



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Saftiges Brot für Sauerteigreste. Für die Übernachtgare eher Lievito Madre oder Weizenanstellgut als Roggenanstellgut nutzen.

 Stück

Zutaten

Altbrot Brühstück

  • 40 g Altbrot (geröstet & gemahlen)
  • 120 g heißer Kaffee, alternativ Wasser (siedend)
  1. Das Altbrot mit dem heißen Kaffee / Wasser vermengen.
  2. Unbedeckt für mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, damit es schneller abkühlt, dabei hin und wieder umrühren.
  3. Das Brühstück sollte nach der Stehzeit Raumtemperatur haben und die Flüssigkeit komplett aufgesogen sein.

 

Fermentolyseteig Version 1 (Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank)

  • 225 g kühles Wasser
  • 150 g Roggen- oder Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank)
  • 225 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl

Fermentolyseteig Version 2 (Lievito Madre aus dem Kühlschrank)

  • 250 g kühles Wasser
  • 150 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
  • 200 g Weizenmehl Type 550 
  • 100 g Weizenvollkornmehl 
  1. Das Wasser, Mehl und Sauerteig- / Lievito Madre Anstellgut kurz aber gründlich vermischen.
  2. Für 20−30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

 

Hauptteig

  • Fermentolyseteig Version 1 oder 2
  • abgekühltes Altbrot-Brühstück
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Rübensirup / inaktives Backmalz
  • 100 g Roggenmehl Type 1370 / 1150
  • 12 g Salz
  • 30 g Wasser, bei Bedarf (je nach Mehl)

Zubereitung

  • Alle Zutaten für den Hauptteig (außer das Salz und zusätzliche Wasser) bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
  • Das Salz hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. Dabei bei Bedarf noch portionsweise bis zu 30 g Wasser mit einkneten. 

 

Stockgare, Formen & Stückgare

Variante am gleichen Tag backen (Same Day Bake)

  • Den Teig für 3−4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (2022 °C) zur Stockgare stellen.
  • Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
  • Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
  • Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
  • Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei Raumtemperatur (2022 °C) zur Stückgare stellen.

Variante Stockgare mit kalter Übernachtgare

  • Den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (2022 °C) anspringen lassen.
  • Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
  • Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben.
  • Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
  • Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
  • Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
  • Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (2022 °C) zur Stückgare stellen. (Wenn der Teig noch leicht kühl ist eher 90120 Minuten.)

Variante Stückgare mit kalter Übernachtgare

  • Den Teig für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (2022 °C) zur Stockgare stellen.
  • Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
  • Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
  • Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
  • Gut abgedeckt für 10−12 Stunden bei im Kühlschrank (bei 5 °C) zur Stückgare stellen. (Kein anspringen lassen und akklimatisieren nötig!)

 

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.

Backen im Topf:

  • Den Teigling nach der Reifezeit in den heißen Topf stürzen. einschneiden und den Deckel schließen. (Oder wie hier im Video gezeigt mit Backpapier in den Topf gleiten lassen.)
  • Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200210 °C reduzieren und den Deckel entfernen.
  • Je nach Ofen gerne für die letzten 510 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.

Freigeschoben backen:

  • Teigling aus dem Körbchen stürzen und nach Wunsch einschneiden.
  • Für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200-210 °C reduzieren.
  • Je nach Ofen gerne für die letzten 510 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.

Notizen

Kneten im Thermomix

  • Fermentolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 2030 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Hauptteig: Roggenmehl, Altbrot, Brühstück, Rübensirup / inaktives Backmalz und Hefe hinzugeben, für 45 Min.| Teigknetstufe kneten.
  • Salz bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen, für 12,5 Min. | Teigknetstufe einkneten.

 

MehlAustauschTabelle

Mehl im Rezept Alternative Mehlsorten
Weizenmehl Type 550        Gelbweizenmehl Type 550, Type 812, T55, T65, W700, Tipo 0, Tipo 00
Weizen Vollkornmehl  Kamut, Dinkel, Emmer, Rotkorn, Gelbweizen
Roggenmehl Type 1150 Champagnerroggen Type 1000, R 960, Type 997, Type 1370, Alpenroggen

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