Sauerteig

• Das lauwarme Wasser (35 °C) mit Mehl und Anstellgut gründlich vermischen.
• Abgedeckt bei Zimmertemperatur (fallend auf 22 °C) für etwa 12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

Quellstück (optional)

• Alle Zutaten für das Quellstück kurz vermengen.
• In den Kühlschrank geben und für mindestens 8 Stunden (über Nacht) quellen lassen.
• Rechtzeitig vor der Teigzubereitung (1–2 Std.) aus dem Kühlschrank nehmen. Bei Bedarf abtropfen lassen.

Autolyseteig

• Mehl und Wasser kurz aber gründlich vermischen und für 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
• Thermomix: Mehl und Wasser in den Mixtopf geben, 1,5 Min.| Teigknetstufe mischen. Für 60 Minuten in den Kühlschrank stellen (beugt zu starker Teigerwärmung später beim Kneten vor).

Hauptteig

• Sauerteig, Autolyseteig und Hefe für etwa 10 Minuten im langsamen Gang kneten. Anschließend für etwa 2–4 Minuten im schnellen Gang kneten und dabei nach und nach Salz, bis zu 50 g Wasser (ich: 50 g) und ggf. das Quellstück hinzufügen. (Teigtemperatur ca. 23–25 °C)
• Thermomix: Sauerteig und Hefe zum Autolyseteig geben, 5 Min.| Teigknetstufe (ggf. mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn). Anschließend nochmal für 1 Min. | Teigknetstufe kneten und dabei Salz, bis zu 50 g Wasser portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen.
• In eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden. Vorzugsweise statt der 2. Faltung laminieren.
• Danach abgedeckt für ca. 8–10 Stunden in den Kühlschrank (4–6 °C) geben.

Am Backtag

• Nach der Gehzeit den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
• Gut abgedeckt für 8–10 Stunden in den Kühlschrank (7–8 °C) geben. (oder ca. 12–14 Stunden bei 5 °C.)
• Den Backofen auf 260 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen, zusammen mit einem dicken Brotbackstein, Backstahl oder Blech.
• Den Teigling (direkt aus dem Kühlschrank) in den heißen Stein/Stahl/Blech stürzen. Einschneiden und mit Schwaden (Dampfstoß) für insgesamt 55–60 Minuten backen.
  Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken und Schwaden ablassen (Ofentür einmal weit öffnen).
• Danach auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.