Vollkornfeigling − Pane integrale

100 % Vollkornbrot mit langer Teigführung

Heute habe ich dir meinen Vollkornfeigling mitgebracht. Das ideale Vollkornbrot für Vollkornfeiglinge. Warum? Weil dieses Brot einfach prima für jeden Vollkornfeigling bzw. Vollkornmuffel geeignet ist. Denn dass dieses locker-luftige und knusprige Brot ein Vollkornbrot ist, ahnt mit Sicherheit keiner…♥ 

Vollkornfeigling- Pane integrale. Ein locker leichtes Vollkornbrot mit Vollkorn Manitoba Mehl und langer Teigführung.

 

Vollkornfeigling – ein mildes Vollkornbrot

Der Vollkornfeigling ist ein sehr mildes, sehr saftiges und ungewöhnlich locker-luftiges Vollkornbrot. Es besteht aus italienischem Vollkorn Manitoba Mehl. Daher habe ich dieses Brot auch zusätzlich Pane integrale genannt. Eben echt italienisch und deshalb habe ich es auch hauptsächlich mit dem italienischen Weizensauerteig Lievito Madre getrieben. Zunächst habe ich es komplett ohne Hefe gebacken. Zugunsten der Gelingsicherheit und Reproduzierbarkeit (besonders für Backanfänger), habe ich dann aber letztendlich doch noch 1 Gramm frische Hefe in die Rezeptur reingebastelt. Die komplett hefefrei Variante habe ich dir aber auch aufgeschrieben und zusätzlich auch noch eine Version, die nur mit ein wenig Hefe auskommt. Du hast also mal wieder die Qual der Wahl- ich liebe es einfach und flexibel!

Wholemeal Manitobo – Was ist das?

Das Vollkorn Manitoba Manitoba, ein Vollkornmehl aus Elite-Weizen, eine besonders kleberstarke Weizensorte. Mit dem Vollkorn Manitoba Mehl habe ich für dieses Rezept zum ersten Mal experimentiert.

So eine luftig-lockere Krume habe ich selbst nicht mit Vollkorn Manitoba Mehl erwartet! Die Kruste ist herrlich knusprig und überhaupt ist es ein rund um tolles Brot geworden. Einfach perfekt, um meinen Kids eine ordentliche Portion Vollkornbrot in die Pausenbrot-Box für die Schule zu mogeln.

Denn dass dieses Brot ein reines Vollkornbrot ist, hat mir tatsächlich erstmal keiner gelaubt. Beim Essen hat es nämlich maximal den Anschein eines Vollkorn-Mischlings. Die Krume ist sehr saftig und elastisch- weit entfernt vom staubtrockenen und faden Vollkorn-Brot-Image. Sie schmeckt außerdem sehr angenehm mild-aromatisch. Zudem hat dieses Brot eine sehr gute Frischhaltung. Und keine Sorge, trotz des kleberstarken Manitobamehls wird es kein bisschen gummiartig. Nun wünsche ich dir schon mal ganz viel Spaß beim Nachbacken und bin sehr gespannt, welche Erfahrungen du mit diesem Mehl machst… ♥ 

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Vollkornfeigling – Pane integrale

Für die Version ganz ohne Hefe oder auch nur mit Hefe siehe Notiz.

  • Arbeitszeit:
    30 Minuten
  • Wartezeit:
    38 Stunden 50 Minuten
  • Gesamtzeit:
    39 Stunden 20 Minuten
  • Ertrag:
    1 Brot(e)
  • Kategorie:
    Abendbrot, Beilage, Brot, Frühstück, Vesper
  • Küche:
    deutsch, german, Italian, Italienisch
 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 500 g Vollkorn Manitoba Mehl (z. B. dieses) oder backstarkes Weizenvollkornmehl | alternativ „normales“ Weizenvollkornmehl (Ergebnis ist damit anders)
  • 400 g Wasser (bei „normalen“ Weizenvollkornmehl erstmal 380 g)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 90 g Lievito Madre, 1–2 x aufgefrischt (ich: mit Vollkorn Manitoba Mehl aufgefrischt)
  • 1 g frische Hefe
  • 10 g Honig / Rübensirup
  • 1 Prise Vitamin-C-Pulver (oder 0.5 TL Acerola-Pulver) optional
  • 14 g Salz
  • 10 g Olivenöl
  • 60 g Wasser (bei „normalen“ Weizenvollkornmehl evtl. weglassen)

Zubereitung

Autolyseteig

  1. Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen.
  2. Für 2 Stunden abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Autolyseteig, Lievito Madre, ggf. Hefe & Vit. C sowie Honig für etwa 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  2. Salz und Olivenöl hinzufügen, für weitere 3-5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten. Dabei nach und nach das restliche Wasser (bis zu 60 g) hinzufügen. Der Teig muss gut ausgeknetet sein (Fenstertest! siehe Video).
    (Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)

Stockgare

  1. Für 2 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Stockgare stellen.
    Nach 1 Stunden laminieren (siehe Video).
    Nach 2 Stunden dehnen & falten (siehe Video).
    Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank bei 5°C geben. (Bei ca. 8°C sind es etwa 8 Stunden.)

Formen & Stückgare

  1. Auf der bemehlten Arbeitsfläche (ohne Akklimatisieren) locker rund formen. Mit dem Schluss nach unten für 20 Minuten entspannen lassen.
    Danach schonend(!) aber mit Spannung lang oder rund formen.
    Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
    Für etwa 24 Stunden im Kühlschrank (5 °C) gut abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei ca. 8 °C sind es etwa 18 Stunden.)

Backen

  1. Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
  2. Backen im Topf:
    Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
  3. Freigeschoben backen:
    Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210-220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen.
  4. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

Hefefreie Methode

Für die hefefreie Variante insgesamt 120 g Lievito Madre verwenden. Diese vorher 2 besser 3 x  auffrischen!

 

Methode ohne Lievito Madre:

Statt der Lievito Madre kann auch insgesamt 2 g frische Hefe (insgesamt also 3 g) verwendet werden. In den Autolyseteig dann zusätzlich 60 g Vollkorn Manitoba Mehl (Wholemeal Manitobo) und 30 g Wasser geben.

 

Kneten im Thermomix

  • Autolyseteig:  1 Min. | Teigknetstufe mischen. Danach in den Kühlschrank geben.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre, ggf. Hefe & Vit. C sowie Honig für 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Danach Öl, Salz und Wasser hinzufügen 2-3 Min. | Teigknetstufe kneten. Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten. 

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Fenstertest (Prüfung Glutenentwicklung)

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Laminieren

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Dehnen & falten (stretch & fold)

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Teigling in den Topf heben

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16 Kommentare zu „Vollkornfeigling − Pane integrale“

  1. Ein superleckeres Brot. Genau nach unserem Geschmack. Vollkornbrot aber sehr fluffige Krume.
    Könnte ich auch noch ein paar Sonenblumenkerne einkneten. Oder beim Laminieren mit einarbeiten?
    Liebe Grüße
    Martina

    1. cookieundco

      Ja das ist kein Problem und geht beides. Ich würde sie vorher möglichst verquellen.
      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  2. Hallo, ist bei der Stockgate gemeint, dass sie insgesamt 2 Stunden dauert, während man laminiert und dann faltet oder wird das nach den 2 Stunden gemacht?

    Vielen Dank für eine Antwort!

  3. Pingback: Ofentrieb (2/5): Sauerteig, Autolyse & Brotteig kneten - cookin

  4. Hallo Sonia,
    Ich bin vor einigen Tagen auf Deine Internetseite gestoßen und habe ein paar Brötchen und jetzt dieses Brot probiert.
    Absolut gut, bin begeistert von der Umsetzung mit den bongu Mehlen.
    Vielen Dank.
    Ich backe gerade jeden Tag die Brötchen und Brote sowie. Die Rezepte sind eine tolle Abwechslung.
    Freue mich auf das was kommt👍.
    VG Jörg

    1. Liebe Tanja,

      ich würde mit dem Pulver immer erst eine Madre ziehen. Da bleibt dann die Menge gleich.

      Viele Grüße,
      Sonja

  5. Hallo Sonja,
    kannst du mir bitte sagen, um wieviel sich das Volumen in den 2 Stunden Stockgare bei RT vergrößert haben soll? Falls das wichtig ist- ich verwende normales Weizenvollkornmehl.
    Liebe Grüße
    Silke

    1. cookieundco

      Liebe Silke,

      das ist ja eher nur ein anspringen, da passiert noch nicht wirklich so viel beim Teig.

      Viele liebe Grüße,
      Sonja

  6. Hallo Sonja, vielen lieben Dank diese tolle Seite. Hab etliche Brote und Brötchen von dir nachgebacken und es sind alle mega lecker geworden.
    Das Vollkornbrot hört sich spannend an.Das Manitoba VK Mehl ist schon bestellt. Ich hatte mal eine Lievito Madre, wir sind allerdings keine Freunde geworden…
    Ein sehr aktiven Roggen Sauerteig hätte ich aber. Meinst du ich kann die Madre damit ersetzen? Und wenn ja, in welchem Verhältnis?
    Herzlichen Dank für deine Hilfe!
    Liebe Grüße, Joana

    1. Liebe Joana,

      mit Roggensauerteig würde ich das Brot persönlich nicht backen. Das dürfte ziemlich säuerlich werden durch die kalte Gare im Kühlschrank.
      Würde dann lieber die Hefe-Variante wählen und vielleicht 20 g Anstellgut vom Roggensauerteig für das Aroma zugeben.

      Viele Grüße,
      Sonja

  7. Nadine Student

    Hallo Sonja,
    Funktioniert das Rezept auch komplett mit Dinkelvollkornmehl? Würde dann ggfs ein Kochstück und Zitronensaft einbauen…. Alternativ hätte ich noch Einkorn und emmervollkorn sowie Kamut hell im Angebot. Weizen darf ich gesundheitlich nicht , Urgetreide gehen , idealerweise Vollkorn. Meinen LM habe ich nach deiner Anleitung mit bio-Dinkel 1050 gezüchtet. Der ist übrigens schon nach 6 Tagen top 😍 heute in 3 Stunden verdreifacht

    1. Hallo Nadine,

      wenn du “richtigen Dinkel” hast, ohne großartig eingekreuzten Weizen, könnte die sehr lange Reifezeit ein Problem sein. Vielleicht machts du die Stockgare bis zur Verdopplung bei Raumtemperatur und dann nur die Stückgare im Kühlschrank. Kochstück und Zitronen-/Orangensaft würde ich auch machen.

      Viele grüße,
      Sonja

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