Backmalz selbstgemacht & alles über Backmalz

Basiswissen & Anleitung zur Herstellung von inaktivem Backmalz

Heute habe ich für euch ein neues Basic-Rezept, für selbstgemachtes Backmalz. Malz zum Brotbacken ist übrigens ganz einfach selbstgemacht und da ich sehr oft danach gefragt werde, ob man das Backmalz weglassen kann, was das überhaupt ist und warum enzymaktives Backmalz nicht bei längerer Teigführung verwenden sollte, habe ich hier für euch etwas Grundwissen und die Anleitung zum Backmalz herstellen aufgeschrieben.

Was ist Backmalz?

Backmalz wird zum Backen von Brot und Brötchen verwendet. Es wird aus gekeimtem Getreide hergestellt, welches getrocknet, geröstet und anschließend fein gemahlen wird. Backmalz kann bei richtiger Anwendung die Beschaffenheit von Krume und Kruste sowie den Geschmack von Backwaren verbessern.

"Durch den Zusatz von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe, u. a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt. Das Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung (Verbesserung der Triebkraft) und eine bessere Teigbeschaffenheit."

(Quelle: Wikipedia)

Welche Sorten Backmalz gibt es?

Backmalz wird im Wesentlichen in enzymaktives und enzyminaktives Backmalz unterschieden. Darauf sollte beim Kauf unbedingt geachtete werden, weiterhin sollten keine Zusatzstoffe enthalten sein. Weiterhin kann es nach der zugrunde liegenden Getreidesorte differenziert werden, z. B. Gerstenmalz, Roggenmalz oder Weizenmalz. Erhältlich sind Malze in sirupartiger (pastöser) und pulverisierter Form. Beides wird von hell- bis dunkelbrauner Farbe angeboten, wobei dunkles Malz deutlich intensivere Röstaromen sowie auch eine Teigfärbung mit sich bringt und daher häufig auch als Aromamalz oder Farbmalz bezeichnet wird.

Verschiedene Sorten Backmalz
verschiedene Sorten Backmalz
Inaktives Backmalz

Inaktives Backmalz kann selbst hergestellt werden, indem Getreide zum Keimen gebracht und danach getrocknet und geröstet sowie vermahlen wird. Bei diesem Vorgang sterben die natürlichen Enzyme durch die Hitze ab. Dieses Backmalz ist also nicht enzymaktiv und daher für sehr lange Gehzeiten, wie die Übernachtgare gut geeignet. Inaktives Backmalz liefert den Hefen im Teig leicht verwertbare Nährstoffe, wie (Malz-) Zucker und Aminosäuren, die während der Keimung entstanden sind. Dadurch können Ofentrieb, Geschmack und Knusprigkeit verbessert werden. 

inaktives Backmalz = enzyminaktiv = adiastatisch

Enzymaktives Backmalz

Enzymaktives Backmalz enthält neben Malzzucker auch Amylasen (Enzyme), welche die Stärke des Mehls in Zucker spalten (=Hefenahrung). Es eignet sich wegen diesem Abbau der Stärke nicht für die lange Teigführung. Es wird in der Regel für Brote mit eher hohem Weizen- oder Dinkelanteil verwendet. Bei Roggenbrot (mit überwiegend Roggenmehl) macht die Zugabe von aktivem Backmalz keinen Sinn, da Roggen von Natur aus schon ziemlich enzymreich ist und die Zugabe wäre quasi kontraproduktiv. (Roggenmehl muss deshalb auch “versäuert” werden, zum Beispiel durch Sauerteig.) Enzymaktives Backmalz muss sehr sparsam eingesetzt werden und ist nicht bei längerer Teigführung, wie der Übernachtgare geeignet.

aktives Backmalz = enzymaktiv = diastatisch

Kann ich Backmalz ersetzen?

Honig oder Rübensirup können gut als Ersatzprodukte für inaktives Backmalz und in gleicher Dosierung genutzt werden. Sie dienen ebenfalls als Nahrung für die Hefen im Teig und lassen die Kruste (durch Karamellisieren der Restzucker) besser bräunen, sind jedoch kein gleichwertiger Ersatz für Backmalz.

Wie wird Backmalz hergestellt?

Backmalz wird aus Getreidekörnern hergestellt. Besonders häufig werden zur Malzherstellung (keimfähige!) Gerste, Roggen und Weizen genutzt. Prinzipiell kann Backmalz aber aus jedem keimfähigen Getreide und Pseudogetreide hergestellt werden. Je nach Temperatur bei der Weiterverarbeitung bleibt es enzymaktiv oder wird inaktiv. Backmalz besteht also aus gekeimtem, getrocknetem und gegebenenfalls geröstetem Getreide.

Natürlich kann man enzyminaktives Backmalz auch fertig kaufen, aber es ist ganz einfach selbst herzustellen und wesentlich preiswerter als gekauftes. Gekauftes Backmalz besteht häufig aus Gerste. Es gibt aber auch auch dunkles Farb- bzw. Röstmalz zu kaufen, dass dann oftmals aus Roggen besteht. Ich stelle mein selbstgemachtes Backmalz in der Regel aus Weizen oder Roggen her und bereite es meist mit 250 g Getreidekörnern zu. Man kann natürlich auch mehr oder weniger nehmen, aber die Menge passt später beim Trocknen und Rösten perfekt auf ein tiefes Backblech für den Haushaltsbackofen.

Rezept drucken

Anleitung für selbstgemachtes Backmalz

Rezept zur Herstellung von inaktivem Backmalz

  • Ertrag:
    1 Blech / 1 Glas Backmalz
 Stück

Zutaten

  • 250 g Getreide, möglichst Bio-Qualität
  • Wasser
  • Schüssel (möglichst nicht transparent)
  • großes feines Küchensieb / spezielles Gefäß zur Sprossenzucht
  • 1 großes Backblech (übliches Backblech für den Haushaltsofen)

Zubereitung

1. Getreidekörner keimen lassen

  • Getreidekörner in einem Sieb mit Wasser gut durchspülen.
  • Die Getreidekörner in eine Schüssel füllen.
  • Anschließend mit Wasser bedecken.
  • Locker abgedeckt und dunkel für etwa 12 Stunden einweichen.
  • Die Getreidekörner nach etwa 12 Stunden in einem Sieb gut durchspülen und abtropfen lassen.
  • Das Sieb mit Getreidekörnern zurück in die Schüssel hängen. Nicht wieder einweichen!
  • Mit einem Geschirrtuch bedeckt für weitere 12 Stunden bei kühler Raumtemperatur stehen lassen.
  • Diesen Vorgang alle 12 Stunden wiederholen, bis die Getreidekörner sichtbar gekeimt haben. Das dauert in der Regel maximal 2–3 Tage. Die Keime dürfen sich nicht allmählich grün verfärben, denn dann haben sie zu lange gekeimt!

2. Gekeimtes Getreide trocknen & rösten

  • Die gekeimten Getreidekörner auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen. Gerne vorher auf einem sauberen Geschirrtuch abtrocken.
  • Den Backofen auf 60° C Heißluft (oder 80° C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Die gekeimten Getreidekörner für etwa eine Stunde darin trocknen lassen. Dabei die Backofentür ab und zu öffnen, um die überschüssige Feuchtigkeit rauszulassen, und die Getreidekörner etwas durchmischen. (Bei älteren Backofenmodellen einen Kochlöffel o. Ä. in die Tür klemmen.)
  • Anschließend den Backofen auf 150° C Heißluft/Umluft aufheizen (oder 170° C Ober-/Unterhitze) und die Getreidekörner für ungefähr 30–40 Minuten rösten.
  • Wenn die Getreidekörner goldbraun aussehen und einen süßlich-malzigen Geruch haben, sind sie fertig. Sie müssen komplett durchgetrocknet sein!

3. Geröstetes Getreide zu Backmalz vermahlen

  • Die gerösteten Getreidekörner vollständig abkühlen lassen. Anschließend fein mahlen.
  • Dies ist in einem leistungsstarken Mixer, einer Getreide- oder auch Kaffeemühle möglich.
  • Das fertige Backmalz trocken und luftdicht verschlossen aufbewahren.

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28 Kommentare zu „Backmalz selbstgemacht & alles über Backmalz“

  1. Littlejohnssewingmom

    Hallo, kann ich das auch aus glutenfreie Getreide (Hirse, Buchweizen oder Quinoa) machen? Seitdem ich auf Gluten verzichten muss hadere ich mit dem Brot.

    Viele Gr

    1. Theoretisch ja. Manchmal keimen Dinkelkörner etwas schlechter, aber einen Versuch ist es Wert. Ich drück dir die Daumen… LG Sonja

  2. Hallo Sonja,
    die Körner rösten gerade im Ofen. Meine Frage – kann ich ca. 5g von dem Backmalz zu jedem Brot/Brötchen Rezept dazu nehmen, oder gibt es bestimmte Voraussetzungen für die Zugabe von Backmalz. Bin gespannt, wie die ersten Brötchen mit dem Malz werden! Habe schon viele Rezepte von dir ausprobiert und alles hat prima funktioniert, hatten zwar nicht immer die schöne Optik von deinem Gebäck, aber ich kann, wegen Unverträglichkeit von Weizen, nur mit Dinkel,Emmer & Co. backen und darum leidet manchmal die Optik. Vielen Dank für diesen schönen Blog – mach weiter so! Liebe Grüsse Karin

    1. Liebe Karin, ja das selbstgemachte Backmalz kannst du problemlos zugeben. Nur bei gekauftem AKTIVEM Backmalz geht das nicht so einfach beizumischen. Vielen Dank für dein Lob und fürs Nachbacken. <3 Herzliche Grüße, Sonja

  3. Hallo Sonja,

    ich habe heute das Backmalz fertig gemacht. Wow, was für ein Aroma. Bin gespannt auf die Backergebnisse, wenn ich es verwende.
    Danke, dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt 😍.

    Liebe Grüße
    Gabi

    1. cookieundco

      Ja kannst du! Gibt ein schönes Aroma und ist auch Nahrung für die wilden Hefen in Sauerteig und Co.

  4. Wie cool ist das bitte? Ich hatte mich schon damit abgefunden, Backmalz für immer durch Honig zu ersetzen – gerade hab ich mein erstes selbst gemachtes Backmalz gemahlen und ich freu mich schon aufs Backen – vielen Dank dafür!

    1. cookieundco

      Hallo,
      ich nehme davon dann in der Regel eine ähnliche Menge wie flüssiges Malz. Meist ca. 10 g Malz auf 500 g Mehl – also 2% bezogen auf die Mehlmenge.
      Im Prinzip kann es nicht überdosiert werden, anders als beim aktiven Malz.

      Viele Grüße,
      Sonja

  5. Hallo. Hab alles soweit gut hinbekommen Allerdings habe ich ein Problem mit dem Mahlen. Die Körner sind so hart, dass nur ca die Hälfte gemahlen wird und der Rest bleibt wie kleine Steinchen. Was habe ich falsch gemacht. Habs im Mixer versucht und in der Mühle. Vielen Dank.

    1. In der Mühle hat es auch nicht geklappt? Hast du eventuell einen Fleischwolf?
      Ich hab alle in den Mixer geschmissen, der ist allerdings sehr leistungsstark. Eventuell das nächste vorher schon im Mixer leicht zerkleinern, bevor die Körner in den Ofen kommen.
      Viele Grüße,
      Sonja

    1. Hallo,

      ich würde das Rösten persönlich lieber nicht weglassen. Es muss ja nicht so doll geröstet werden.
      Aber erstens für das Aroma wichtig und zweitens hätte ich Bedenken, dass es zu Schimmelbildung kommt während des Trocknens, es sei denn du hast einen Dörrautomat.

      Viele Grüße,
      Sonja

  6. Hallo Sonja,
    ich hätte eine Frage zum aktiven Backmalz, das ich als Pulver zu Hause habe. Wäre es möglich das Pulver in der Pfanne oder im Ofen über 80 Grad zu erhitzen um es inaktiv zu machen? Ich habe für das aktive kaum Verwendung.
    LG Heike

    1. Liebe Heike,

      ja das kannst du machen. Ich würde es auf ein Blech verteilen und nach einem Backvorgang in den Ofen schieben und auf Sicht leicht rösten, dann hast du gleich noch etwas Aroma. In der Pfanne verbrennt es sicher sehr schnell.

      Viele Grüße,
      Sonja

  7. Hallo, ich habe eine Frage: Welche Temperaturgrenze beim Rösten für aktives/inaktives Malz? Danke für deine Antwort 😊

    1. Hallo,
      ich denke über 180 Grade würde ich nicht gehen, eher etwas weniger. Sonst verbrennen die Körner zu schnell.

      Viel Grüße,
      Sonja

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