Olivenöl Brioche Burger Buns

Wattig und luftig-lockere Hamburger Brötchen ohne Hefe

Heute habe ich mal wieder ein neues Burger Buns Rezept für dich. Aber nicht irgendeins- diesmal habe ich ganz besondere Buns für dich: Olivenöl Brioche Burger Buns. Sie werden wunderbar wattig und locker und das ganz ohne Hefe. Diese Brioche Burger Buns haben außerdem einen sehr leckeren und fein-aromatischen Geschmack, sind aber neutral genug, um zum Belag deiner Wahl zu passen und diesem nicht die Show zu stehlen…♥ 

Was macht eigentlich ein gutes Burger Brötchen aus?

Zu einem gutem Burger gehört natürlich auch das perfekte Bun. Es darf weder zu weich noch zu fest sein. Es muss stabil genug sein, um mit reichlich leckerem Belag gefüllt zu werden. Die Krume sollte außerdem nicht zu schnell durchweichen oder gar matschig werden, wenn sie mit der Soße und dem Belag in Berührung kommt. Auch beim Anrösten an der Schnittfläche darf das Burger Brötchen nicht gleich zerbröseln. Ziemlich hohe Ansprüche müssen da erfüllt werden, die nicht unbedingt immer ganz so einfach mit einer luftig-leichten und wattigen Krume zu vereinen sind.

Dieses Rezept kommt ganz ohne Hefe aus…

Alleiniges Triebmittel ist hier mein italienischer Weizensauerteig Lievito Madre. Da in diesem Rezept keine Hefe vorgesehen ist, sollte die Madre schon eine gewisse Triebstärke besitzen. Um sicher zugehen, kannst du deine Madre auch vor dem eigentlich Ansatz für dieses Rezept nochmal auffrischen. Wie du Lievito Madre ansetzt, erkläre ich dir hier in diesem Artikel: Lievito Madre (Pasta madre/ Mutterhefe) züchten und pflegen: Die 5 besten Methoden.

Noch mehr Burger Buns…

Falls du aber Burger Buns suchst, die du mit Hefe backen kannst, empfehle ich dir diese Burger Buns (Hamburger Brötchen). Sehr lecker sind übrigens auch meine Laugen Burger Buns (Brioche Burger Buns). Und falls du unbedingt das heutige Rezept backen möchtest und nur Hefe zu Hand hast, nimmst du statt der reifen Madre im Hauptteig einfach 8 g Frischhefe, 100g mehr Mehl und 50g mehr Wasser. Die Gehzeiten können sich dann eventuell leicht verkürzen. Wichtig ist, die Teiglinge im richtigen Moment zu backen, wenn sie die sogenannte Vollgare haben. Wie du das feststellt, erkläre ich dir jetzt mit dem Fingerdrucktest.

Fingerdrucktest

Dabei drückst du mit der bemehlten oder angefeuchteten Fingerspitze leicht in den Teigling um den Garzustand während der Stückgare zu beurteilen.

  • Untergare: Federt der Teig in der entstandenen Delle sofort wieder zurück, muss er noch weiter reifen.
  • Knappe Gare: Füllt sich die Delle langsam wieder auf, könnte nun schon demnächst gebacken werden. Der Ofentrieb wird dann ziemlich kräftig sein. Das Brot oder die Brötchen werden relativ stark aufreißen und somit einen schönen Ausbund entwickeln. (Ein paar Minuten Gehzeit kannst du den Teiglingen aber ruhig noch geben.)
  • Vollgare: Bleibt die Delle jedoch eingedrückt und federt nicht mehr zurück, sollten die Olivenöl Brioche Burger Buns jetzt gebacken werden!

So…nun ist aber genug. Jetzt spanne ich dich nicht noch länger auf die Folter, sondern hier kommt direkt das Rezept.

Wenn du Fragen zum Rezept hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!

Alles Liebe ,

Unterschrift Sonja

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Olivenöl Brioche Burger Buns

Variation mit Hefe statt Lievito Madre siehe Notizen.

  • Arbeitszeit:
    40 Minuten
  • Wartezeit:
    8 Stunden 20 Minuten
  • Gesamtzeit:
    9 Stunden
  • Ertrag:
    10 Stück
 Stück

Zutaten

Lievito Madre

  • 60 g Lievito Madre
  • 60 g Weizenmehl Type 550 
  • 30 g Wasser (35 °C)

Hauptteig

  • 150 g reife Lievito Madre 
  • 150 g Milch, kalt
  • 3 Eier, kalt (Gr. M (ca. 150−180 g Vollei)
  • 500 g franz. Weizenmehl T 55 / Weizenmehl Type 550
  • 40 g Zucker oder Rübensirup
  • 0.5 TL  Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver
  • 10 g Salz
  • 90 g mildes Olivenöl
  • 30−60 g Wasser

zusätzlich

  • 1 Ei
  • 10 g Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Sesam
  • 50 g geschmolzene Butter zum Bestreichen (optional)

Zubereitung

Lievito Madre

  • Lievito Madre in dem Wasser auflösen (bei Bedarf vorher kurz in dem Wasser einweichen lassen) und schaumig aufschlagen.
  • Danach gründlich mit dem Mehl verkneten.
  • Für 3−4 Stunden bei etwa 26−28 °C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.
    Tipp: Ich habe meine Madre am Vortag aufgefrischt und nach der Verdopplung (bei mir nach 2 Stunden) über Nacht im Kühlschrank geparkt. Wenn die Madre kalt aus dem Kühlschrank in den Teig kommt, sollte die Milch möglichst zimmerwarm sein (außer es herrschen sommerliche Temperaturen).

Teig

  • Lievito Madre mit den restlichen Zutaten für den Teig, außer Olivenöl und Salz, für etwa 8−10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Salz hinzugeben und für etwa 10−15 Minuten (je nach Küchenmaschine) bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Dabei ganz langsam nach und nach das Olivenöl hinzugeben und einkneten lassen.
  • Nochmals für 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem leicht klebrigen Teig auskneten.
    Wichtig: Lieber tendenziell etwas kürzer kneten als überkneten. Die Teigstruktur entwickelt sich noch wunderbar weiter während der Stockgare und das Dehnen & Falten.

Zubereitung mit dem Thermomix:

  • Lievito Madre mit den restlichen Zutaten für den Teig, außer Olivenöl und Salz, für etwa 3 Min. | Teigknetstufe kneten. (Milch und Eier sollten so kalt wie möglich sein, im Hochsommer möglichst auch das Mehl vorher kühlen wegen um einer zu starken Erwärmung des Teiges beim Kneten vorzubeugen.)
  • Das Salz hinzugeben und für etwa 5−8 Min. | Teigknetstufe kneten. Dabei ganz langsam nach und nach das Olivenöl durch die Deckelöffnung hinzugeben und einkneten lassen.
    Nochmals für ca. 1−2 Min. | Teigknetstufe auskneten.

Teigreife

  • Den Teig für etwa 3 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben. (Die Gehzeit kann je nach Triebkraft der Madre abweichen.)
  • Danach in 10 Teiglinge (von ca. 110−120 g) teilen und schonen rund wirken.
  • Für 90−120 Minuten abdeckt bei Zimmertemperatur (20−22 °C) oder für ca. 45−60 Minuten bei 25−27 °C gehen lassen.
    (Die Teiglinge sollten vor dem Backen möglichst Vollgare haben → Fingerdrucktest durchführen).

Backen

  • Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (oder 200 °C Heißluft).
  • Das Eigelb mit der Milch, Salz und Zucker verquirlen.
  • Die Teiglinge vorsichtig etwas platt drücken und mit der Eistreiche einstreichen und mit Sesam bestreuen.
  • Teiglinge in den vorgeheizten Backofen geben und trotz Eistreiche leicht schwaden (Wasserdampf).
  • Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 16−18 Minuten. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180−200 °C (je nach Ofen) senken. Schwaden während der gesamten Zeit nicht ablassen! 
  • Nach Wunsch die heißen Buns sofort nach dem Backen mit der geschmolzenen Butter bestreichen.
  • Auf einem Rost auskühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.

Notizen

Variation mit Hefe

  • Statt der reifen Madre im Hauptteig einfach 8 g Frischhefe, 100 g mehr Mehl und 50 g mehr Wasser zugeben.
  • Die Reifezeiten können sich verkürzen.

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12 Kommentare zu „Olivenöl Brioche Burger Buns“

  1. Margaretha Graf

    Liebe Sonja, heute zum Super Bowl sollten es Burger sein. Ich habe Dein Rezept ausprobiert und es ist großartig. Alle sind begeistert von diesen fluffigen Burger Buns.
    Übrigens, mal schnell ein Lob so nebenbei, alle Deine Rezepte, die ich bis jetzt ausprobiert habe waren, sind gelungen und schmeckten hervorragend. Und weil meine Lievito Madre total fit ist, und Du wunderschöne Rezepte ohne Hefe hast, kann ich immer gleich starten.
    Vielen Dank!

    1. Wie schön, dass alle so begeistert waren! Und vielen lieben Dank für dein Lob- ich freue mich wirklich sehr darüber! 🙂

      Herzliche Grüße,
      Sonja

  2. Annette Schmid

    Hallo liebe Sonja,

    Wenn ich die LM zb am Vorabend auffrische wie oben beschrieben kann ich sie dann auch über Nacht draußen stehe lassen oder einfach im thermo lassen bis zur weiterverwenden?
    Glg Annette

    1. cookieundco

      Liebe Annette,

      dann würde ich die Madre lieber sofort nach der Verdopplung kalt stellen. Bis zu 12 h kann man sie aus dem Kühlschrank dann wie frische Madre verwenden.
      Aber dann die Schüttflüssigkeit wärmer wählen.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  3. Hallo Sonja, nachdem ich drei Portionen deiner Zimtschnecken an zwei Tagen backen musste (weil sie einfach so schnell weg waren….) möchte ich mich nun an deine Buns wagen.
    Ich habe den frisch gefütterten LM gerade kühl gestellt und würde morgen vormittag gern den Teig ansetzten. Könnte ich hier, wie bei den Zimtschnecken auch, den LM mit etwas frischer Hefe mischen um die Gehzeit etwas zu reduzieren? Das würde einfach besser in unseren Sonntagsplan passen 🙂
    Danke für deine tollen Rezepte!
    Liebe Grüße, Angie

  4. Hallo! Ich möchte mich demnächst auch mal an Buns ohne Hefe und nur mit LM versuchen. Mein Mann hat allerdings Bedenken, dass die Buns dann nicht “buttrig” genug sind, bisher habe ich immer statt Öl Butter verwendet. Kann ich das Olivenöl auch durch Butter ersetzen?
    Vielen Dank bereits und ganz liebe Grüße!
    Tina

    1. Hallo Tina,

      die Buns sind wirklich super lecker, vielleicht überzeugen sie deinen Mann. 🙂
      Mit Butter habe ich sie noch nicht probiert, wenn dann auf jeden Fall 20% mehr nehmen, da Butter nur auch 80% Fett besteht.

      Viele, Grüße Sonja

  5. Julia Kukulenz

    Guten Tag,
    kann man den Teig für die Buns auch am Vortag herstellen und über Nacht in den Kühlschrank stellen? Wenn ja, wie genau?
    Viele Grüße
    Julia

    1. Ich würde eine kalte Stückgare machen. Vielleicht 30 Minuten anspringen lassen und anschließend 30 Minuten akklimatisieren. Dann backen…

      Viele Grüße,
      Sonja

  6. Hallo Sonja,
    habe gerade den Teig für diese Olivenöl-Burgerbuns geknetet. Fand das einarbeiten von 90 g Öl am Ende sehr mühsam. Meine Mum5 von Bosch hat es nicht geschafft. Der Teigball wurde nur in der rutschigen Schüssel hin- und hergeworfen. Hab dann per Hand auf der Arbeitsplatte gearbeitet. Ist das normal, dass der Teig vor Zugabe des Öls sehr kompakt ist? Und was passiert wenn ich das Öl gleich zu Anfang mit dazugebe? Mir ist aufgefallen, dass du bei fast allen Rezepten Fett und Salz erst zum Schluss dazu gibst, wenn der Teig schon eine Weile geknetet wurde. Ich weiß das Fett und Salz die Bildung des Glutennetzes behindern können, aber macht das wirklich so einen großen Unterschied?
    Ich werde übrigens Hotdog-Buns aus dem Teig formen. Bin schon ganz gespannt wie die werden 😊.
    LG und schönen Feiertag,
    Susanne (@lily28923 bei IG)

    1. cookieundco

      Liebe Susanne,

      ja es ist schon besser Fett und Salz erst später zuzugeben. Ich würde zumindest einige Minuten ankneten und dann langsam das Öl zugeben. Wenn deine Maschine das nicht schafft versuche es einfach anders.
      Durch die Ölmenge sollte der Teig erstmal nicht zu weich sein, das ist richtig. Es heißt aber nicht, dass das Rezept nicht funktioniert, wenn du das Öl vorher zugibst. Später ist einfach optimaler.

      Weiterhin gutes Gelingen!

      Herzlichst,
      Sonja

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